Rozhovor
Okrádat hospodské už není tak snadné

Systém EET má za sebou dva roky. Sny dodavatelů platebních systémů o tučných ziscích se nenaplnily, zbytečné ale byly i obavy z krachu restaurací. "Na katastrofické scénáře nedošlo," říká Igor Třeslín, šéf firmy Storyous, která pokladní a EET systémy poskytuje.

Stalo se vám, že jste v hospodě nedostal účtenku?

Ani nevím. Nijak je totiž nevymáhám, účtenkovku nehraju.

Hospodští zpočátku elektronickou evidenci tržeb proklínali, zdá se ale, že teď ji už berou jako samozřejmost, je to tak?

Pokud pomineme politické kontexty EET a zhodnotíme ji zcela věcně, chytrým provozovatelům přinesla nové šance na rozvoj podnikání. Naši klienti, tedy provozovatelé restaurací, zaznamenali v průměru šestnáctiprocentní meziroční růst tržeb, a to právě díky novým technologiím, které EET hospodám, byť často nedobrovolně, přinesla. Žádné katastrofické scénáře se tedy nenaplnily, naopak.

Před dvěma roky přitom televize vysílaly dramatické obrázky z hospod, které se údajně kvůli EET loučily s existencí. Co jste tomu říkal?

Že to zase takové drama nebude a výdaje hospodu nepoloží. Systém k EET stál od pěti tisíc po deset tisíc za sofistikovanější typ. Žádný provozovatel restaurace tedy neskončil kvůli tomu, že na to neměl. Mohla to být třeba jen poslední kapka v moři všech překážek pro podnikání v gastronomii. Já si ale myslím, že než vytvářet EET, mohl stát raději investovat peníze do kampaně "Platit daně je normální". Přece jen i ti nejpravicovější podnikatelé si uvědomují potřebu sociálního státu a velmi rádi ho podpoří. Takže je třeba budovat tady tuto kulturu.

Podle předsedy Podnikatelských odborů Radomila Bábka EET nesplnila nic. Jedním z jejích cílů prý bylo přinést zisky dodavatelům pokladen a softwaru. Vydělali jste na tom?

No, to je zajímavé. Ať pan Bábek ukáže jediného dodavatele, který na tom vydělal. Nenajde ho. I nám zavedení evidence spíše ublížilo.

Jak to? Dodavatelé systémů se na takové lákavé sousto nedokázali připravit?

Právě že až moc. Ceny pokladních systémů, které dodáváme, šly proto kvůli silné konkurenci prudce dolů, někdy až o polovinu. Na trh pokladních systémů vstoupili kvůli EET i mobilní operátoři, tedy obří hráči, kteří nabízeli systémy v rámci balíčků svých služeb.
Takže normální konkurenční boj.

Pokladní systémy ale nejsou jejich specializace, takže nabízeli sice levná, ale zároveň velmi jednoduchá zařízení. Řada podnikatelů po nich samozřejmě chňapla, protože chtěla co nejrychleji splnit povinnost, mít to z krku a o více se nestarat. Firmám jako Storyous, které nabízejí pokročilé systémy, to proto částečně bralo zákazníky. Jak už to ale bývá, nákupem levného systému restauratér neušetřil. Laciné systémy totiž často nenabízejí možnost aktualizace, které jsou v obchodu i pohostinství nezbytné kvůli neustále se měnícím podmínkám. Jde například o nastavení DPH u jednotlivých typů zboží. Stává se tedy, že podnikatel zaplatil za kalkulačku či aplikaci, kterou vlastně po pár měsících nemůže používat, protože obsahuje nesprávné údaje. Přes to všechno si myslím, že EET nakonec restauratérům i pomohla.

V čem tedy konkrétně?

Trochu jim otevřela oči. Rozšířila jejich možnosti - ti akční to pojali jako novou příležitost. Česká republika je teď nejvyspělejší stát z hlediska on-line pokladních a gastronomických systémů. Ty majiteli poskytují data a analýzy, které usnadňují činnost a umožňují efektivnější vedení provozu, propojení pokladny s kuchyní, platebními terminály a tablety číšníků, účetnictvím, skladovým hospodářstvím nebo kamerovým systémem. Do firmy nám například volala šťastná restauratérka a říká: "Teď mám každý den v pokladně o tisíc korun více." No samozřejmě, okrádal ji personál. Po zavedení elektronického systému paní majitelka může přímo z mobilu sledovat naživo, co se v hospodě děje, kolik stolů je obsazených, a tedy výdělečných. Personál už podobné "černoty" nemůže dělat.

To abychom se pomalu připravili na nedostatek číšníků...

Část personálu má samozřejmě své cestičky, jak si přivydělat. Když provozujete hospůdku, v níž pracuje vaše manželka a syn, sofistikovaný systém nepotřebujete, nikdo vás okrádat nebude, ale ve větším provozu je to určitě nezbytné.

Hovoří se o restauracích 21. století. V čem budou jiné než ty současné?

My ve firmě tomu říkáme Gastronomie 4.0. Jde o co největší automatizaci a zjednodušení života restauratéra. Šéf hospody nemusí z dovolené volat, jaká byla tržba, zjistí to na displeji svého mobilu. Komunikace po wi-fi mezi pokladnami, číšníky a platebními terminály ušetří obsluze tisíce kroků. Dříve musel číšník objednávku přepsat, odnést do kuchyně, uvědomit kuchaře, prostě velká neefektivita. Nyní objednávky vyjíždějí rovnou v kuchyni. Všechny pokladny jsou dnes on-line a díky tomu lze využít řadu vychytávek, které zvyšují restauratérům tržby, například placení mobilem nebo kartou. S tou zákazníci utrácejí mnohem větší částky, což přináší podnikům větší obraty.

Na čem vlastně restaurace vydělávají?

Nejvíce na nápojích.

Jídlo tolik nevynáší?

Snad jedině když má opravdu dobrého kuchaře. My Češi jsme v tomto ohledu trochu rozmazlení, málokde existují tak laciné restaurace jako tady. Nemluvím samozřejmě o centru Prahy.

Obědová menu do stokoruny jsou ztrátová?

Tato strategie bývá vysvětlena tím, že jde o marketing, jak získat budoucí klientelu, ale je to nesmysl. Restauratér nasadí obědovou cenu 89 korun a hosté přijdou, ale často si k jídlu nedají ani nápoj. Navíc zabírají místo jinému zákazníkovi, restauratér prodělá, ale hosty tím stejně nezíská. Přijdou sice na oběd, pak ale jedou domů. Když se vrátí, tak jedině zase na ten levný oběd. Kdysi jsem provozoval meníčkový server Lunchtime.cz, takže vím, že při menu za 99 korun budete vydělávat jen velmi těžko. Za tuto cenu se dokáže uživit a vydělat jedině levná jídelna. Nemusí platit číšníky, jídla míří k zákazníkovi přímo z kuchyně a odebírají velké množství surovin, což jim umožňuje kupovat je za nižší ceny.

Takže restaurace budou krachovat?

Každý vidí, že se zdražuje téměř vše. Ceny potravin jsou u nás stejné jako na Západě, nájmy v podstatě také. Nižší jsou náklady na pracovní sílu, ale to nestačí. Restaurace s jídly za stokorunu to budou mít těžké.