Pečivo letos meziročně zlevnilo, za kilogram zaplatili lidé letos v září necelých 68 korun, loni to bylo přes 70 korun. Proti roku 2019 je kilogram dražší zhruba o 20 korun. Podle Svazu pekařů a cukrářů byla cena pečiva do roku 2022 po deset let stabilní, skokové zdražení vyvolal nárůst cen energií a surovin, což vedlo i k úbytku pekáren. Nyní se situace začíná stabilizovat, sektor se ale potýká s nízkými zisky i mzdami pekařů, což může způsobit jejich nedostatek. Údaje dnes představil novinářům výkonný ředitel svazu Bohumil Hlavatý.
Například kilogram chleba stál v obchodech v letošním roce přes 38 korun, o 13 víc než v roce 2019. "My jako pekárny jsme od roku 2019 zvedly ceny o 44 procent," uvedl Hlavatý. Do ceny se promítlo zdražení obilí nebo energií. Podle Hlavatého se ale ceny pečiva začínají stabilizovat, například kilogram konzumního chleba v září meziročně zlevnil zhruba o 1,3 koruny.
Problém nyní představují pro pekaře nízké mzdy, které dosahují zhruba 70 procent průměrné mzdy v ČR. "U práce, která není příliš populární, je fyzicky náročná, je o sobotách a nedělích, přes noc, očekávají zaměstnanci, že nevýhody budou mít kompenzované nadprůměrným platem, ale je to naopak," uvedl Hlavatý. Obává se proto úbytku kvalitních pekařů.
Pekárny na vyšší mzdy podle Hlavatého nemají, z tržeb za prodané pečivo jim jde zhruba 40 procent, ze kterých musí zaplatit kromě mezd i náklady na energie, dopravu, vodu či techniku. Hlavatý uvedl, že ziskovost pekárenského průmyslu mezi lety 2010 a 2022 dosáhla 0,46 procenta. Pekárny by podle něj přitom potřebovaly zisk ve výši pěti až deseti procent, aby mohly investovat do nových technologií. Vliv na nízký zisk měl mimo jiné vstup mraženého pečiva na trh v roce 2010. "Mražené pečivo během jednoho roku převzalo 30 procent trhu," dodal Hlavatý.
Nedostatečné výdělky tak neumožnily pekárnám investovat do technologií. "Naprostá většina pekáren je technologicky zastaralá, máme staré linky, tím pádem i vysokou energetickou spotřebu a obrovskou spotřebu lidské práce," řekl Hlavatý. Za rok 2023 odhaduje ziskovost ve výši pěti až 5,5 procenta, což by mohlo situaci pekáren mírně zlepšit a zastavit úbytek pekáren, kterému sektor čelil v posledních letech. "Část pekáren se prodává do větších skupin, vznikají velké subjekty, občas nějaká pekárna zanikne. Na pekařině nevydělají," sdělil. Od roku 2022 zaniklo sedm velkých pekáren.
V poslední době ale Hlavatý vnímá obrat v nákupních zvyklostech, lidé už podle něj tolik nešetří. "Jsou ochotni si za dobrý chleba připlatit, což opět otevírá dveře malým pekárnám," řekl. Především ve velkých městech podle svazu přibývá takzvaných bistro pekáren s řemeslnou výrobou.
Nárůst cen pečiva měl podle Hlavatého i pozitivní dopad, a to na plýtvání pečivem. "V okamžiku, kdy chleba je o polovinu dražší, už si na vyhazování dáváte pozor," řekl. Lidé podle něj v současnosti nakupují více menších porcí než velké bochníky, které byly oblíbené před několika lety.
Svaz uvedl, že v ČR je v současnosti 900 až 1000 pekáren, na 90 procentech obratu se podílí 100 největších pekáren. Pekárny každý den upečou zhruba 900.000 bochníků chleba a deset až 15 milionů rohlíků.
