Názor odbornice
Výživová poradkyně: Z přejídání ovesnými vločkami ještě nikdo neztloustl

"Zhubnout krátkodobě není problém. Zavřu vás do pokoje a nedám vám prostě najíst," říká s nadsázkou specialistka na zdravotní prevenci Margit Slimáková, která už 30 let nabádá veřejnost ke konzumaci skutečných potravin. Ultrazpracované jídlo z prášku je podle ní komerční nesmysl. Podobně jako výživová pyramida stará desítky let. V rozhovoru pro on-line deník TÝDEN.CZ naopak radí návrat k jídlům, která tady byla před vznikem výživové vědy a vysoce průmyslově zpracovaných produktů.

Jaký největší výživový nesmysl si lidé mezi sebou stále dokola předávají?

Já bych možná začala tím, co předávají odborníci a lidé jim věří. Tady se kdysi stanovilo nějaké výživové doporučení pro veřejnost. Nejčastěji je to v našich podmínkách výživová pyramida, která říká už desítky let v podstatě totéž. Je to určitý poměr mezi bílkovinami, tuky a sacharidy, který bychom měli přijímat. Vědci se po celou dobu snaží upřesnit poměr porcí z jednotlivých pater a domnívají se, že existuje jedna správná výživa pro celý svět. Já jsem naopak přesvědčena, že hledají něco, co vlastně neexistuje. Lidé mohou prospívat na velmi rozdílných poměrech makroživin. Ukazují nám to už i kvalitní studie. Jsou tady jedinci, kteří se stravují rostlinnou stravou, kde je i více sacharidů, které samozřejmě nepocházejí z koblih, ale z pohanky a krup. Máme tady také paleo nebo nízkosacharidovou stravu. Paleo strava doporučuje o něco více bílkovin a energie na nízkosacharidové stravě pochází zejména z tuků. Pyramida jednotlivcům stravujícím se jinak přitom říká, že jsou vlastně mimo. Hlavní výživový omyl je, že se pořád držíme nějakých gramů, kalorií a porcí. To znamená kvantitativních hledisek a zapomínáme na kvalitu, která hraje zásadní roli.

Každému tedy vyhovuje něco jiného?

Ano, za jediné podmínky, že jídelníček budou stavět skutečných potravinách a jídlech z nich.

Co to znamená?

Skutečné potraviny jsou základní potraviny a potraviny, které jsou minimálně průmyslově upravené. Jsou rostlinného původu, ideálně vyrostlé z kvalitní půdy, živočišného původu a zase ideálně ze zvířat, která jsou kvalitně krmená a je s nimi slušně zacházeno. Co se týče úprav, tak sem patří zejména ty domácí, jako je fermentace, stloukání másla nebo chleba z kvásku. Potom vůbec nemusíte číst složení a hledat éčka, protože skutečně potraviny je neobsahují.

Lze to chápat jako návrat ke starému způsobu stravování?

Tak jsme jedli, dokud tady nebyla výživová věda. Dokud do potravy nevstoupily vysoce průmyslově zpracované produkty a doporučení expertů na dietní potraviny.

Žijeme v době, která přeje alternativním směrům ve stravování. Jak se má laik zorientovat v tom nepřeberném množství a vybrat si mezi vegetariánstvím, veganstvím a tak podobně?

Není třeba reagovat na doporučení jiných. Jezte skutečné potraviny a jen vnímejte potřeby svého těla. Když budete jíst skutečné potraviny pár týdnů, tak začnete vnímat, co konkrétně vám prospívá nejvíce, jestli třeba bílkoviny hlavně z masa, nebo fazolí, jestli zeleninu za syrova, nebo více upravovat. Zbytečné diety, dietní doporučení a produkty ignorujte. Možná se vám to nebude líbit, ale já doporučuji mediální dietu. (smích) Přestat číst všechna doporučení, protože si často protiřečí a mění se a pro zdravé vaření a jezení doma nikdo nepotřebujeme ani jedinou výživovou studii. Téměř třicet let tady říkám - jezte skutečné potraviny. A na tomto doporučení jsem nemusela nikdy nic měnit. Dokud však budeme jíst běžnou stravu, která obsahuje mnoho cukru, dochucovadel a zvýrazňovačů chuti, tak si vytváříme závislost. Já jsem za třicet let praxe neměla člověka, který by onemocněl nebo ztloustl, protože se přejídal ovesnými vločkami nebo vajíčky.

Znamená to, že průmyslově zpracované potraviny nejsou v pořádku ani v malém množství?

Rozlišujeme je na ultrazpracované a minimálně zpracované, což je například máslo, kvasový chleba, ovesné vločky nebo za studena lisované oleje. To jsou skutečné potraviny. Ultra zpracované naopak z výživového hlediska nikdo nepotřebuje. Ideální stav nastane tehdy, kdy se nebudeme muset výživou zaobírat, protože kvalitní potraviny jsou chutné. Pokud je ale nějaká oslava a dáme si dort, tak je to úplně v pořádku. Zase se vrátíme k tomu našemu výživovému směru. Nejsem zastáncem zbytečných restrikci ve výživě, protože v dnešní době máme tolik omezení. Od rána do večera musíme něco dodržovat. Každé omezení znamená stres, a jestli k tomu přidáme ještě stravovací omezení, která nejsou nezbytná, tak nám může stres ublížit víc než jakákoliv potravina.

S tím souvisí také cukr. Skutečně by měl člověk vyřadit z jídelníčku všechno, co obsahuje cukr?

Oprávněně je cukr velmi kritizovaný, protože se jím přejídáme. Máme tady jednu velkou skupinu obyvatelstva, která má s cukrem problémy a je pro ni návykový. Navíc k tomu mají genetickou dispozici k nemocem, které souvisejí s cukrem. Těmto lidem zásadně prospěje cukry omezovat. Jiná část společnosti, která nemá problém, bude jíst kvalitně a do toho si dá občas ten narozeninový dort nebo vánoční cukroví, tak je to v pořádku. Je potřeba k tomu přistupovat s nadhledem. Když budu na podzim péct štrúdl se sladkými jablky, tak tam nedám cukr. Ale pokud budu v létě připravovat koláč z černého rybízu, tak tam musím dát cukr, protože by to bylo nejedlé.

S jakým nejčastějším problémem se na vás lidé obracejí?

Nejvíce se věnuji edukaci, takže pořádám výukové kurzy a přednášky po celé republice. Mezi klienty mám mnoho těch, kteří jsou zmatení z mnoha výživových doporučení. Mnoho jich podlehlo některým dietním trendům, kdy konzumují jídlo z prášku, přitom je to nesmysl. Třeba základem nízkosacharidové i keto stravy jsou skutečné potraviny. Keto strava postavená na ultrazpracovaných produktech je nesmysl. Takováto dieta zneužívá rozumného výživového směru ke komerčním účelům. Krátkodobě to samozřejmě funguje. Hubnout krátkodobě však není problém, já vás zavřu do pokoje, nedám vám najíst a zhubnete. Je to nepřirozený režim na ultrazpracovaných produktech, který nikdo nemůže dlouhodobě dodržovat. Není to chutné a lidé se po tom ani necítí dobře. Samozřejmě se na mě obracejí i lidé, kteří mají zásadnější zdravotní problémy. Nemoci, na které dnes umíráme, většinou souvisí s životním stylem a s výživou.

Říkáte, že jste na jídlo náročná. Co to přesně znamená? Potrpíte si na luxusní restaurace?

Znamená to, že bych nejedla nic špatného a raději budu klidně hladovět. Já vůbec nemám problém jídlo vynechat. Do menzy na vysoké škole jsem vešla pouze jednou a nikdy jsem tam za pět let nejedla. Ten zápach mě zcela odradil. Neznamená to ale, že jím jenom v luxusních restauracích. Vyrostla jsem na Moravě, kde jsme vařili jednoduchá jídla. Může to být klidně chleba s máslem a ředkvičkami. Musí to být však kvalitní.

Vy sama maso nejíte. Proč?

Byla jsem asi pětadvacet let vegetariánka. Nikdy jsem ale veřejně neprohlašovala, že je vegetariánství jediný nebo nejlepší výživový směr. Zkrátka to není pravda. Jsou lidé, kteří prospívají, když konzumují kvalitní maso denně. V poslední době mě hodně kritizují vegani, což mě začalo od vegetariánství odrazovat.

Jak to myslíte?

Například píšu něco o mléce z výživového hlediska a oni u toho začnou sdílet svá etická vyjádření. Já jsem však "výživář" a řeším výživové hledisko. Od manžela jsem v posledním roce párkrát ochutnala maso a přiznala jsem se k tomu, že ho tedy zase jím. Následovaly další útoky ohledně toho, že jsem se veřejně přihlásila k zabíjení zvířat. Během jednoho roku jsem ho přitom měla asi pětkrát, protože jsem cítila, že mě lákalo, chutnalo a prospělo. Chápu všechny etické a ekologické úvahy, ale není to černobílé. Úplně na prvním místě je pro mě zdraví člověka. Když vy budete jíst něco, co vám neprospívá, tak neprospějete nikomu jinému, ani planetě. Na prvním místě je důležité vnímat své tělo. Chápu však, že každý nemá prostředky na to, kupovat všechno v nejvyšší kvalitě. I supermarketová zelenina je lepší než žádná zelenina. Každý děláme to, co je v našich možnostech.

Já jsem například poměrně líná, co se týče přípravy jídla, a nechce se mi každý den trávit dvě hodiny v kuchyni. Mohu se i tak stravovat správně a vařit si vhodnou stravu?

Ano, naprostá většina receptů na mém kanálu na YouTube obsahuje asi pět ingrediencí a zabere asi deset minut aktivní přípravy. Je to spíš o tom, že to nejsou takové ty typické babičkovské recepty. Je to taková lehčí zeleninová kuchyně.

Udeřila extrémní horka, se kterými souvisí pitný režim. Jak by měl tedy správně vypadat?

Je to velice jednoduché, jako s jídlem. Pít se má, když je žízeň, a jíst se má, když je hlad. Většina z nás nepotřebuje žádný speciální režim. Počet vypitých mililitrů může být u každého velmi odlišný. Udělali jsme si z toho až moc velkou vědu. Čím větší je to věda, tím více jsme znejištění a máme z toho strach. Zrovna teď v létě doporučuji džbán vody, do které naházíme různé ovoce a bylinky. Základem pití je vždy voda a s ní i neslazený čaj anebo káva.

V souvislosti s létem nastává také grilovací sezona. Čeho by se měli podle vás lidé vyvarovat?

Je důležité, aby to bylo technicky správně zajištěné, aby se tam nic nepřepalovalo. K masu bychom vždy měli podávat i dostatek zeleniny - za syrova v salátech anebo také grilované třeba jako špízy. Zálivky a dresinky doporučuji udělat opravdu domácí, není důvod je kupovat. Jsou plné cukru a dochucovadel.

A co zmrzlina?

Tu si dělám nejradši domácí. Řecký jogurt rozmixuju se zmraženým ovocem nebo oloupu banán, zmrazím ho a poliji čokoládou. Málokdy se mi stane, že si dám zmrzlinu venku, možná tak pětkrát do roka. Někdy to není špatné, ale většinou si více pochutnám na domácí.

Mnoho let jste žila v zahraničí. Která země vás ohledně stravování nejvíce inspirovala?

Kupodivu Německo. Je to politicky korektní země a nikdo tam nebude strkat dítěti bonbony bez vašeho vědomí. Budou vás respektovat jako rodiče. Měli jsme tam úplně běžného pediatra, a když jsme mu řekli, že bychom ten určitý problém chtěli řešit bylinkami, tak bez problému souhlasil. Pouze hlídal tu hranici, kdyby se něco stalo. Díky tomuto vedení jsme u dětí nepotřebovali žádný lék. K rodičům tam chovají respekt a vedou s nimi dialog. Už před pětadvaceti lety tam byly běžné farmářské trhy a biopotraviny. Maminky na hřišti se málem předháněly, která přinese zdravější svačinku. Potom jsme se vrátili sem, kde děti ve školkách běžně odměňují sladkostmi. To tam vůbec neexistovalo.

Máte slabost pro něco opravdu nezdravého?

Já mám ráda všechno zdravé. (smích) Ráda si dopřeji kávu a čokoládu. Vždy si ale vybírám to nejlepší.

Margit Slimáková Specialistka na zdravotní prevenci a výživu, vystudovala zdravotní školu a Farmaceutickou fakultu UK v Hradci Králové. V roce 2010 ukončila v USA doktorandské studium. V roce 2015 absolvovala rigorózní studium farmacie na Farmaceutické fakultě Univerzity Komenského v Bratislavě. V roce 2017 založila think tank Globopol zaměřený na otázky výživy a zdravotní prevence. Celou kariéru se věnuje přednášení a publikování o zdravotní prevenci a výživě, vydala několik knih, její poslední z loňska se jmenuje Velmi osobní kniha o zdraví.