Pečeme s Ivetou Fabešovou
Čokoládová škola: 1. díl
28.08.2011 07:37 Původní zpráva
V několika dílech se teď budeme věnovat čokoládě. Recept, který vám doporučuji, není můj. Je od mé oblíbené kuchařky Nigelly Lawson. Tenhle čokoládový dezert je opravdu snadný, zároveň velmi lahodný a určitě stojí za to si ho vyzkoušet.
Ale než začneme péct nebo se v dalším pokračování pustíme do složitějších receptů, je důležité, abychom si ujasnili některé základní pojmy.
Kakao slouží jako základ pro výrobu čokolády. Ve všech receptech používám kakao holandského typu, které se připravuje v roztoku uhličitanu draselného, čímž se ztmaví barva a neutralizuje se kyselost prášku.
Čokoládový likér je základem všech druhů čokolády a je tvořen z mletých kakaových bobů, do kterých se nepřidává žádný alkohol, i když název by tak napovídal. Čokoládový likér přirozeně obsahuje více než polovinu kakaového másla.
Kakaové máslo je rostlinný tuk, který vzniká lisováním rozdrcených pražených kakaových bobů. Zbylé výlisky se melou na kakaový prášek. Kakaové máslo je jedním z nejstabilnějších tuků a je možné jej uchovat až pět let bez změny struktury.
Neslazená čokoláda neboli čokoláda na vaření je čokoládový likér, který se nechá vychladnout a ztuhnout. Používá se pro pečení a pro přípravu dalších čokolád. Cukráři ji mají v oblibě, neboť mají větší kontrolu nad chutí a sladkostí.
Tmavá čokoláda je bez mléka jako přísady, někdy zvaná prostá čokoláda. Ve Spojených státech se oficiálně nazývá sladká čokoláda a vyžaduje 15% koncentraci čokoládové masy. Evropské normy vyžadují minimálně 35 % kakaové sušiny.
Couverture je termín používaný pro čokolády s vysokým obsahem kakaového másla nejvyšší kvality. Populární druh couverture používaný profesionálními cukráři pořídíte ve specializovaných gurmánských obchodech. Tyto čokolády obsahují vysoké procento čokoládové masy (někdy víc než 70 %) právě jako kakaové máslo (aspoň 32-39 %), jsou hladce tekuté po rozpuštění a mají výbornou chuť. Mezi nejznámější čokolády patří Valrhona, o které můj kamarád říká, že je to ferrari mezi čokoládami.
Mléčná čokoláda je s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka. Předpisy EU vyžadují, aby pevné složky kakaa byly v mléčné čokoládě zastoupeny nejméně z 35 %.
Old Fashion čoko dort
Na osm porcí
Na dort: 200 g hladké mouky, 200 g moučkového cukru, 1 čajová lžička prášku do pečení, 1/2 čajové lžičky jedlé sody, 40 g kakaa, 175 g změklého másla,
2 velká vejce, 2 čajové lžičky vanilkového extraktu,
150 ml zakysané smetany
Na náplň a polevu:
75 g másla, 175 g kvalitní čokolády, 300 g moučkového cukru, 1 lžíce medu, 125 ml zakysané smetany,
1 čajová lžička vanilkového extraktu
Troubu předehřejte na 180 stupňů. Všechny ingredience na korpus dejte do mixéru a promíchejte v hladké těsto. To nalijte do dortové formy a vložte do trouby. Pečte asi půl hodiny.
Po upečení nechte dort úplně vychladnout a poté rozřízněte na dvě části.
Připravte si náplň. Máslo a čokoládu dejte do hrnce a nad vodní lázní rozpusťte. Nechejte chvíli vychladnout a poté přidejte cukr, med, zakysanou smetanu, extrakt. Promíchejte, abyste měli hladkou polevu. Polovinou potřete jeden korpus a přiklopte druhým. Celý dort potřete zbytkem krému. Podávejte.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.