Někdo ji miluje, někdo zase ne Tohle je opravdu ryzí české jídlo, žádný jiný národ tento recept nezná. Cizinci budou asi v rozpacích, když jim nabídnete koprovku. A Češi se dělí na dvě poloviny: jedni koprovku milují, jiní odmítají.
Přijel jsem za kamarádem Viktorem Mrázem do vesničky kousek za Prahou. V Malých Číčovicích otevřel před pár lety báječnou restauraci nazvanou V polích. V letošní anketě Grand Restaurant se umístila na vynikajícím šestém místě. Zaslouženě. Připadáte si tam jako u babičky. Na jídelním lístku jsou vesměs jen staročeská jídla. A mezi nimi mne nejvíc zaujalo hovězí maso s koprovou omáčkou a houskovým knedlíkem.
„Já sám koprovku nejím," přiznal se Viktor. „Ale chápu, že bez ní by ten lístek nebyl kompletní. Spousta stálých hostů sem jezdí právě kvůli koprovce. Na podzim si na ní pochutnával například Jiří Dienstbier a pochválil ji, což byla pro nás velká pocta. On byl velký znalec nejen koprovky, ale taky houskových knedlíků. A když řekl, že obojí děláme správně, byl jsem pyšný." Viktor tedy patří do té poloviny národa, která koprovku nejí.
Důvodů může být několik, především to asi zavinily školní jídelny z dob socialismu. Tenkrát se totiž dětem podávala koprovka řídká a nechutná. A v dětech se vytvořila averze, kterou lze překonat jen obtížně. Ve většině zemí sice koprová omáčka existuje, avšak nevaří se, podává se zastudena. Například Italové podávají koprovou omáčku salsa di aneto k vařenému nebo uzenému lososovi.
Omáčka se smíchá z jemně nasekaného čerstvého kopru a sladké smetany. Francouzi sice do své la sauce d'aneth kopr uvaří, ale pak ho nechají vystydnout, rozmixují a vmíchají do směsi cre'me fraîche (speciální zakysané smetany), hořčice, strouhaného křenu a majonézy, někdy se dokonce přidává i jogurt.
Omáčka je nasládlá, podává se k vařenému masu, ale také k vařeným rakům. A Rakušané, přestože mají několik pokrmů, u nichž se do omáčky přidává kopr (například dušené dýně nebo fazolkové lusky), vám pravou koprovku s knedlíkem nabídnou jen v hospůdkách, kde se vaří česky. A v čem je kouzlo koprové omáčky? A v čem je její zrádnost? Příprava netrvá dlouho, sotva půlhodinu.
První zásadní otázkou je, zda použijeme čerstvý kopr, nebo kopr v nálevu. Druhou důležitou otázkou je, zda dáme kopr do omáčky hned na začátku vaření, nebo až nakonec. Další otázky už nejsou tak důležité. Použijeme vývar drůbeží, hovězí nebo telecí? Přidáme do omáčky mléko? Použijeme zakysanou nebo sladkou smetanu? Přidáme ocet? A jestli ano, pak vinný nebo jablečný?
Někdo má rád sladkokyselou chuť, která akcentuje svěžest kopru. Pro tyto labužníky je důležitá zakysaná smetana a jablečný ocet. A co dál? Přidáme další chuti, například tymián nebo nové koření? Každá z verzí může být jistě vynikající. U každé najdete zastánce i odpůrce. Jakmile se však shodnete na některé variantě, zbývá už jen jednoduchá volba: s houskovým knedlíkem nebo s vařeným bramborem? S vařeným hovězím masem nebo s vejcem natvrdo?
Koprová omáčka, 4 porce
Ingredience:
1 svazek čerstvého kopru nebo sklenička kopru v nálevu, 1 dl plnotučného mléka,
3 dl sladké smetany, 3 lžíce másla,
2 lžíce hladké mouky, 5 dl hovězího vývaru, špetka cukru, pepř, sůl
Postup:
Čerstvý kopr propláchněte a jemně nasekejte. Máte-li kopr v nálevu, jemně nasekejte a nechte odkapat. Potom kopr vložte do sladké smetany. V kastrolu rozehřejte máslo, zaprašte moukou a usmažte bílou jíšku. Zalijte mlékem a studeným vývarem. Chcete-li sladkokyselou chuť, přidejte trošku octa. Osolte a opepřete, přidejte cukr. Vařte 15 až 20 minut, občas zamíchejte. Nakonec přidejte kopr se sladkou smetanou, za stálého míchání nechte projít varem.
