Zápisník labužníka
Kulajda. Český zázrak, který může dobýt svět

Už dlouho si myslím, že jedním z mála českých tradičních jídel, jež mají šanci prosadit se ve světovém měřítku, je jihočeská kulajda.

Je to skutečný zázrak, když se správně připraví. Labužníci na celém světě znají sice podobnou polévku, které se obvykle říká parmentier (francouzský lékárník a agronom z konce 18. století se výrazně zasloužil o popularitu brambor v Evropě, ale tenhle recept na polévku nevymyslel, byla po něm pouze pojmenována, za zásluhy), ale kulajda je jiná. Nejde o krémovou bramborovou polévku, jejíž chuť posiluje pórek a smetana – jak "soupe parmentier“ popisuje Escoffier, podobně ji dělá i Paul Bocuse.

Z Bocusova receptu s kerblíkem vychází například i Radek Černý, světově nejslavnější český kuchař současnosti (nyní L’Atelier, Boulder, Colorado, USA), Bocusův žák. Radek měl s touto polévkou v Americe velký úspěch, i když ji nenazýval po Parmentierovi, jen prostě "pork and potatoes soup“.

Možná měl zkusit kulajdu, místo pórku dát ztracené vejce, kopr, trošku octa a kmín. To je kulajda! Byl jsem překvapen, když jsem zjistil, že Francouz Daniel Boulud, jeden z nejuznávanějších kuchařských mistrů, má ve svém hvězdičkovém Cafe Boulud v New Yorku na jídelníčku svou verzi polévky parmentier, hodně podobnou kulajdě. Jedl jsem ji tam nedávno. Boulud dává do parmentiera kopr a ztracené vejce. Dělá tedy skoro kulajdu, jen kdyby místo mušlí slávek (ty mi tam moc neseděly) přidal kmín. Avšak prodávala by se ta polévka v New Yorku tak dobře, kdyby se jmenovala kulajda?

Nakonec musím připomenout jeden problém, ryze český.

Mezi labužníky se vedou spory už mnoho let, jestli do pravé jihočeské kulajdy patří, či nepatří houby. Já se stavím na stranu těch, kteří houby v tomto případě odmítají. Také Boulud je do své polévky nedal. Původní kulajda je přece ve všech historických záznamech bez hub. Ty se začaly přidávat až v nedávné době. Když s houbami, to si dám raději klasickou bramboračku s majoránkou a bez smetany.