Lukáš Svoboda je letošním mistrem světa v čepování plzeňského Prazdroje. Sešli jsme se v Lokále U bílé kuželky, abychom si popovídali o vztahu piva a jídla. A při té příležitosti mi Lukáš uvařil svou specialitu.
Stejně jako existují v restauracích sommeliéři, kteří doporučují hostům ty nejvhodnější druhy vína k určitým pokrmům, začíná se v poslední době mluvit stále častěji také o pivních sommeliérech, kteří hledají nejvhodnější spojení jídla a piva.
"Nedávno jsme v New Yorku v nové české restauraci Hospoda pořádali akci nazvanou Párování. Hledali jsme ideální kombinace jídel a piv. Akce měla velký ohlas i v americkém tisku, něco takového se tam konalo poprvé. Chystáme se podobnou akci uskutečnit i v Praze."
Pivo ovšem nemusí být pouze doplňkem hotového pokrmu. Může být i jeho součástí, tedy jednou ze surovin. Například tmavé pivo se často používá k podlévání mas pečených v troubě – například kuřecích stehen nebo vepřové krkovice. Pivem se dá podlévat i ryba nebo králičí maso. Také k přípravě pivního guláše budete potřebovat spíše tmavé pivo.
"V tomto případě používám značku Master," říká Lukáš. "Existují ovšem i další varianty. Dnes vám předvedu, jak se připravují buřty na pivu, zmodernizovaná klasika. Mám tu báječné špekáčky od davelského řezníka Dolejšího, použiju v jedné variantě plzeňský Prazdroj, v druhé Master."
Nejstarší pivní lahůdkou jsou ovšem pivní polévky. Vařily se v Čechách odedávna, už někdy od 14. století. K jejich přípravě se tradičně používalo zvětralé pivo, které bylo kuchaři líto vyhodit. Tyto polévky se obvykle připravují ze světlého slabšího piva, nejčastěji z desítky. Jsou syté a zdravé. Nejjednodušší postup: pivo uvařte, zahustěte nastrouhaným chlebem, přidejte sůl, cukr, kmín a máslo. Hotovou polévku zjemněte smetanou, do níž rozšleháte žloutky. Můžete dochutit zázvorem a citronovou šťávou. Výborná je také fazolová pivní polévka: fazole se vaří ve směsi vody a piva, potom se přidá osmažená cibule a česnek, ochucuje se kmínem a feferonkami.
Dalším způsobem použití piva v kuchyni je pivní těstíčko, do něhož se obaluje před smažením maso, zelenina i ovoce. Těstíčko se míchá z piva, mouky a vajec. V pivním těstíčku můžete obalit například kosmatici (květy černého bezu), plátky cibule, ale i ananas. Velmi zajímavý recept doporučuje obalit v pivním těstíčku kostky vepřového bůčku a potom je osmažit na oleji. V tomto receptu se někdy doporučuje přidat do těstíčka ještě i nastrouhané olomoucké tvarůžky. Jako příloha může sloužit zelný salát.
Také "pivní fašírku" lze namíchat z tvarůžků, kromě nich musí být ve směsi mleté maso, vejce, česnek, cibule a strouhanka. A samozřejmě pivo, pepř a majoránka. "Málokdo si uvědomuje, že pivo se hodí i k takovým pokrmům, jako je třeba pečená nebo dušená ryba," říká Lukáš. "Je ovšem třeba volit pivo spíše lehké, aromatičtější. Nebál bych se ani piva s příchutí, například ovocnou. K tučnějším jídlům se samozřejmě hodí pivo těžší, s vyšším obsahem alkoholu."
Chcete-li typickou českou pochoutkou pohostit hosty z ciziny, tady máte návod.
Buřty na pivě
4 porce: 4 špekáčky, 40 g sádla, 0,5 l piva, 2 cibule, 1 paprikový lusk,
1 feferonka, 100 g kečupu, 100 g rajčatového protlaku, paprika, pepř, sůl
Cibuli nakrájejte na kolečka, paprikový lusk zbavte semínek a nakrájejte na nudličky. Potom vše osmahněte na sádle, posypte sladkou mletou paprikou a nechte zpěnit. Přidejte rajčatový protlak a kečup, nechte chvíli dusit a potom zalijte pivem. Vhodnější je tmavé. Chvíli provařte, potom osolte a opepřete. Špekáčky oloupejte a vložte do vzniklé omáčky. Nechte zvolna zapékat pod pokličkou v troubě při teplotě 140-150 stupňů asi 50 minut.
