Šéfkuchař Marek Raditsch se v kuchyni pohybuje více než dvacet let. Kromě samotné přípravy pokrmů pro skupinu Kampa Group má na starost i skladbu menu. Poradit si přitom musí například s ne úplně špičkovou "kvalitou a zpracováním mléčných výrobků". Neidealizuje si ani nákupy "přímo u zdroje".
Jako executive chef skupiny Kampa Group musíte připravovat menu pro více restaurací. Nestává se Vám, že byste chtěl ve všech servírovat podobná jídla?
Restaurace mají svou vlastní identitu ve stylu, složení jídelních lístků, cen i designu. Se skladbou menu problém nemám, je to spíše o koordinaci se sezónními produkty, dostupností surovin a citlivém zakomponování nových pokrmů do jídelních lístků. Vždy se snažím o balanc a vzájemnou harmonii mezi jednotlivými položkami. Z některých jídel se pak časem stávají evergreeny, které někdy kvůli velké poptávce našich hostů zakomponuji do menu druhé restaurace.
Kde sháníte suroviny pro restaurace - v Čechách, nebo si je necháváte dovážet ze zahraničí?
Samozřejmě značná část surovin je domácí provenience, vzhledem ke geografické poloze České republiky musíme nakupovat i v zahraničí. Aspektů se nabízí hned několik. Krátká sezóna ovoce a zeleniny, ne vždy špičková kvalita a zpracování mléčných výrobků, omezené druhy ryb i mas, nedostatečná produkce, výroba a kvalita surovin.
Jste zastáncem toho, že maso by se mělo kupovat u řezníka, pečivo v pekařství a ne v supermarketu?
Pro mě je rozhodující konečná kvalita produktů a až v druhé řadě, kde nakupuji. Samozřejmě nakupovat přímo od zdroje by mělo mít své výhody a jistě i své kouzlo...v ideálním případě. Bohužel ne vždy tomu tak bývá.
Kde nakupujete suroviny pro vlastní potřebu?
Nakupuji minimálně, ale třeba pro slaninu od firmy Fiala jezdím do Poděbrad.
