Zápisník labužníka
Proč čeští kuchaři neumějí vykostit rybu

Kuchařských soutěží všeho druhu valem přibývá. O šampionátu v přípravě tataráku jsem už psal, v Olomouci se konala soutěž nazvaná Domácí Gastro, do níž posílali recepty amatéři. Nejlepší recept na slaný pokrm zaslal Jaroslav Mareš z Olomouce, byla to tvarůžkovo-lišková omáčka k masu.

Nejchutnější sladké jídlo vymyslela Zdeňka Poštulková z Pavlova (není to moje příbuzná) a nazvala ho "cviboch s povidlama a tvarohem". A nedávno jsem byl v porotě třetího ročníku Pizza cupu, mistrovství republiky v pečení pizzy. Vítězem se stal Roman Tuhý z pražské pizzerie Colosseum. Za odměnu pojede do Las Vegas.

Soutěžili také kuchaři ve filetování lososů. Vítězem se stal Jan Myšák z České Liptavy u Hradce Králové. Filetování (neboli vykosťování) ryb je u nás disciplínou dlouho podceňovanou. Každý kuchař by měl umět vyříznout z jakékoli ryby maso bez kostí. A měl by to umět i každý číšník, vykostit přímo u stolu rybu, kterou předkládá hostům.

Když však o to některého českého číšníka požádáte, odmrští vás suverénní větou: "To my neděláme." Neumí to. Nikdo ho to neučil. V osnovách učňovských škol oboru číšník asi vykostění ryby není. Mladí kuchaři to sice v osnovách mají, ale jejich učitelé zřejmě sami neumějí rybu vykostit, takže se výuka tiše vynechá.

Několikrát se mi stalo, že jsem doporučil některé zahraniční restauraci mladého českého kuchaře – a často mi pak bylo řečeno, že neumí vykostit rybu, přestože má výuční list. Tato zdánlivá maličkost má dalekosáhlé následky: Češi jedí nejméně ryb ze všech evropských národů mimo jiné i proto, že nechtějí polykat kostičky.

Vzpomínám s dojetím na mladého majitele populární rybářské restaurace v Riccione. Sám osobně mi přišel vykostit grilovaného mořského okouna. A udělal to tak rychle a tak perfektně, že mě ohromil a zatleskal jsem, jako se tleská žonglérům a ekvilibristům v cirkuse. Uklonil se a bylo vidět, že právě kvůli tomu potlesku to dělá. Kéž by se objevil někdo takový u nás!