Pečeme s Ivetou Fabešovou
Hruškové srdce s vůní ovoce a másla

Nedávno jsem dostala otázku, co mám ráda na pečení a dezertech. Odpověděla jsem, že stálost. Skoro většina výborných chuťových kombinací již byla vymyšlena a nemění se. Prostě víte, že když si dáte šlehačku s jahodami nebo čokoládu s mátou, bude to fungovat. Stejně jako když uhnětete brioškové těsto.  

Brioška se často peče s čokoládou nebo ovocem a podává se jako sladké pečivo. Nebo ji také můžete využít jako perfektní základ pro nespočet náplní a polev. A co byste neměli při přípravě podcenit, aby byl moučník dokonalý? Určitě kynutí.

U brioškového těsta nemusíte mít strach, že byste ho přepracovali. Jde to, ale oproti jiným těstům to vyžaduje opravdu značné úsilí. 

Uhnětený základ nechte v pokojové teplotě asi hodinu (rozhodně byste čas neměli zkracovat), aby zdvojnásobil svůj objem. Znovu krátce propracujte a dejte pro změnu do lednice na určitou dobu kynout. Doba je závislá na typu dezertu. Tím, že proces kynutí je v lednici pomalejší, má těsto čas rozvinout svoji chuť. A díky chlazení se pak i lépe tvaruje. 

Francouzi je milují

Ve Francii je brioškové těsto tak oblíbené, že ve městech, jako jsou Gisors nebo Gournay, se na trzích denně prodá až tři sta kilo briošek. Těsto se připravuje vždy noc před trhem a poměr mouky a másla je skoro 1:1. Těsto se do formy dává až těsně před pečením a právě díky dostatečném času, který francoužští pekaři přípravě věnují, dobře drží tvar a má krásně máslovou chuť. 

Musím říct, že sehnat v Česku dobrou briošku je v podstatě nemožné a že většina pekáren vydává vánočkové těsto za to brioškové, z ekonomického hlediska tomu rozumím, protože vyšší počet vajec a hlavně másla dělá pečivo dvojnásobně drahé, a tedy hůře prodejné. Avšak z pohledu zákazníka tomu rozumím již méně. 

I proto si můžete těsto připravit sami doma a dopředu
a stejně jako Francouzi pak ráno rodinu vzbudit báječnou vůní máslového těsta a hruškové náplně.

Hruškové srdce

Příprava (bez kynutí): cca 40 minut

Těsto na 10 porcí: 250 g hladké mouky, 30 g krupicového cukru,
1 čajová lžíce soli, 10 g droždí, 3 vejce + žloutek na potření,
165 g studeného másla

Náplň: 3 hrušky, 1 lžíce másla, šťáva z půlky citronu,
20 g cukru, 100 g borůvek, cukr na posypání

Drobenka: 50 g másla, 50 g krupicového cukru, 50 g strouhaného kokosu, 50 g hladké mouky, špetka soli, vejce na potření

Do mísy dejte mouku, sůl, cukr a droždí. Promíchejte. Přidejte vejce a znovu promíchejte. Přidejte máslo a vypracujte vláčné těsto. V pokojové teplotě nechte asi hodinu kynout. Poté těsto propracujte a vložte ho na dvě
hodiny do lednice. Těsto vyválejte na šestimilimetrovou placku a vykrájejte z něj srdíčka. Ta nechte v pokojové teplotě dvě hodiny odpočinout. 

Hrušky oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na kostky. 

Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte cukr, šťávu z citronu a hrušky. Asi pět minut duste. 

Troubu předehřejte na 170 stupňů. Připravte si drobenku tak, že všechny ingredience dáte do mísy a propracujete. 

Připravená srdíčka potřete žloutkem. Na těsto rozložte borůvky. Na vrch dejte hrušky a drobenku. Dejte na plech, který vložte do trouby a pečte asi čtvrt hodiny.