Zápisník labužníka
Smažák z roku 1936

V souvislosti s ruským vejcem jsem znovu vytáhl ze svého archivu jídelní lístek restaurace Šroubek z roku 1936. A potom, při bedlivějším prohlížení, jsem přišel na další zajímavost, která popírá mnohé legendy: už tehdy měli u Šroubků na lístku smažený ementál s tatarskou omáčkou!

Nevzniklo tedy toto "nejpopulárnější české jídlo současnosti" až v padesátých letech, jak se mnohokrát uvádí. 

Já sám jsem smažák poprvé jedl v hospůdce U tří pštrosů u Karlova mostu, bylo to v roce 1960. A tamější kuchař mi tvrdil, že je to jeho vynález. Tatarku dělal tak, že majonézu zředil lákem z okurek, okurky rozmixoval s vařeným vejcem a přidal ještě i trošku plnotučné hořčice.

Kamarád malíř Leoš Krátký si tam potíral sýr tatarkou a pak na ni nasypal půl pepřenky. Zkusil jsem to po něm a od té doby, když si někde dám kvalitní smažák (například v Lokálu), pepřím taky, i když přece jen o něco míň. 

Na Šroubkově lístku je však jasně napsáno, oč jde, takže nemůže být pochyb, že "ryze českou" kombinaci smaženého sýra s tatarskou omáčkou vymyslel někdo u nás už před válkou. 

Smažený sýr sám o sobě je ovšem známý z mnoha evropských kuchyní už od středověku, dokonce i obalovaný v mouce a vejci. Je však téměř nesporné, že Češi přidali k receptu tu tatarku. Mimochodem: dříve se i ve venkovských hospodách zásadně na lístcích uváděla tatarská omáčka jako "sce tartare". Teď už to skoro nevidím. Vrtalo mi hlavou, co znamená to "sce", až jsem se praštil do hlavy: To je přece zkratka "sauce", tedy omáčka! 

A ještě něco: je docela možné, že Češi vymysleli i tu okurku do tatarky. Klasik Escoffier ji ve svém receptu z roku 1934 nemá, přidává pro ochucení jen pár kapek octa. Předválečná významná autorka kuchařek Marie Preisová dávala do tatarky jen hořčici a strouhané nakládané cibulky.