Do Česka se postupně vrací tradice, která si hlavně za první republiky vydobyla až světovou proslulost. Kouzlo víkendových odpolední si totiž můžete užít nejen v kavárně, ale i v cukrárně. A to už od 19. století. Rozhodně je na co navazovat!
Je libo pohár, dortík, makronky nebo nadýchaný čerstvý croissant? Společně s dobrou kávou je všechno k dostání právě v cukrárně. V minulosti se především na Západě chodilo do cukráren na šálek horké čokolády, ale její obliba musela ustoupit před čerstvě namletou kávou. Může se zdát, že cukrárny jsou jen reliktem minulosti, který ocení už pouze staromilci. Opak je pravdou - jde o dynamicky se rozvíjející odvětví, které reflektuje moderní trendy, ale nikdy nezapomíná na historickou tradici.
Cukrovinky napříč dějinami
Začátky cukrářství v Čechách se stejně jako ve světě datují do 19. století. České země byly za Rakouska-Uherska velmocí v pěstování a zpracovávání cukrové řepy, na konci této epochy se na našem území nacházelo více než 400 cukrovarů. A nejen do kvantity, ale i kvality patřilo české cukrovarnictví mezi nejlepší v celé Evropě.
První čokoládu značky Orion mohli zákazníci mlsat už v roce 1914, jenže potom přišla válka a s ní bída a hlad, takže si i cukrárny musely počkat na své nejslavnější období - do dvacátých let. Zpočátku mezi patřila hlavně vyšší vrstva, ale v průběhu 20. let došlo ke změně. Tradicí se stávaly nedělení procházky zakončené posezením v cukrárně, lidé si také kupovali cukrovinky s sebou na sváteční stůl - jednoduše proto, že jíst něco na ulici bylo považováno za neslušné. Mezi nejslavnější cukráře té doby patřil třeba Vilém Nosál, jenž se proslavil dezertem připravovaným pro tehdejšího prezidenta T. G. Masaryka.
Po 2. světové válce ale přišel značný cukrářský útlum. Znárodnění hospodářství a celé období socialismu znatelně pokřivilo vnímání sladkostí a cukrovinek. Pro všechny výrobce platily jednotné receptury a normy jakosti, navíc chyběla konkurence, a tak nutně muselo dojít k významnému úpadku cukrářského řemesla. Kdo si pamatuje na tehdejší prefabrikované výrobky, dobře ví, že k jídlu moc nebyly. Opětovný rozvoj cukrářství nastartoval po roce 1989 a trvá dodnes. Často navazuje na mistry první poloviny 20. století, objevují se u nás i zahraniční profesionálové. V cukrárnách dnes můžeme vidět hlavně starší návštěvníky nebo maminky s dětmi, ale pracuje se na tom, aby cukrárny byly pro všechny.
Kousek Francie u Václavského náměstí
Dříve platilo, že kavárny a cukrárny tvořily dva rozdílné světy, které si konkurovaly. Kavárníci stáli oproti cukrářům ve výhodě, protože mohli podávat nápoje i drobné pochutiny současně. Cukráře limitovalo to, že směli prodávat jenom své výrobky. To se v současnosti změnilo, káva je k dostání i v cukrárně. Oba světy zůstaly odděleny, ale už si vzájemně nekonkurují a každý si vytváří vlastní klientskou síť.
Již jsme zmínili cukráře Viléma Nosála, jenž ohromil prezidenta Masaryka nákypem z lehkého piškotového korpusu, ananasu a žloutkového krému, pokrytého bílkovým sněhem nebo šlehačkou. Cukrářskému řemeslu se věnoval již od svých 16 let a ve 30. letech 20. století byl váženým mistrem svého oboru a majitelem cukrárny v Chocni. V jeho šlépějích pokračuje i jeho vnuk Jiří Nosál, spolumajitel Cukrárny Saint Tropez v paláci U Nováků u Václavského náměstí, již provozuje od konce března 2009. Francouzskou tradici podporovali manželé Musso, kteří dlouhá léta vlastnili cukrárnu ve Francii. Rozhodli se ale odejít a přinést francouzské umění do české metropole. Spojením těchto dvou rodin vznikl doplňující se česko-francouzský koncept cukrárny.
Nyní společně s dalším spolumajitelem Lukášem Otysem vyrábějí tradiční české a francouzské zákusky podle poctivých stoletých receptů. Kromě dortů je cukrárna proslulá i svými čokoládovými výrobky - spolupracuje s nejlepším producentem čokolády na světě, společností Varlhona. Výrobna je od obchodu oddělena pouze sklem, aby návštěvníci mohli vznik všech dobrot sledovat přímo před sebou. Velké oblibě se těší i pravidelné cukrářské kurzy pro veřejnost. Mohou si například zkusit upéct originální francouzské makronky nebo vyrobit čokoládové pralinky. Není divu, že v roce 2012 cukrárna obdržela titul absolutní vítěz v kategorii cukrárna roku 2012.
