Velký sumec? Pro kuchaře žádný ideál.

Zajímavý úlovek, ale také výjimečné kulinární chutě si mohou ode dneška dopřát milovníci dravých ryb. Na mimopstruhových revírech se začíná lovit štika, candát nebo sumec, jejichž kvality oceňují rybáři i kuchaři.

"Candát je jedna z mála sladkovodních ryb, která může konkurovat mořským. Je jemná, ne moc tučná a výtečně se hodí na pečení," řekl ČTK šéfkuchař hotelu Alcron Roman Paulus. Oceňuje také chuť dalších dravců. "Skvělá je štika, i když je tam trochu problém s kostmi. Dá se to ale také vypreparovat, když si dá člověk trochu práce," uvedl Paulus.

ČTĚTE TAKÉ: Legendy britské kuchyně ocenila královská rodina

Upozornil, že tato ryba je vhodná zejména pro studenou kuchyni; oblíbené jsou štičí noky, které prý patří do francouzské klasiky. Sumec si pak žádá více práce. "Není příliš rozšířený, ale když není přerostlý, pak je vhodný na pošírování nebo vaření v páře," řekl Paulus. Skvělá je podle něj tato ryba na uzení nebo pečení.

Dravá ryba z Česka? V restauracích vzácnost. 

I když si rybáři mnohdy libují ve velikosti uloveného dravce, kuchaři zrovna nad obřími rozměry nejásají. "Standardně candáti mívají do půl metru, štiky také a sumec třeba tři čtvrtě metru," říká Paulus. Obří ryby jsou podle něj spíše rarity, které se na trhu běžně neobjevují. Když je sumec větší než metr, maso už podle něj není příliš kvalitní. S velkými mořskými rybami se prý sladkovodní v tomto směru nemohou srovnávat.

Českou dravou rybu ovšem restaurace objednávají spíše ojediněle. "Když potřebujeme větší množství candáta, kupujeme v zahraničí," přiznává Paulus. Ryby, které se chytají v divoké přírodě, jsou prý zajímavé spíše pro laiky než pro restaurace, které musí mít pravidelné dodávky. "Neznám nikoho, kdo by chytal na udici a pak to nosil do restaurací," uvedl. Zahájení rybářské sezony tak není pro restaurace nijak výrazný podnět pro změnu jídelníčku. Přísun čerstvých ryb si musí zajistit i mimo sezonu.

Chytit sumce je pro rybáře velký zážitek 

Podle Radka Šubrta z restaurace Chagall's Club Restaurant si znalci dravé ryby považují i proto, že dlouho trvá, než je rybář uloví. "Je to zážitek, když chytnete sumce. Rybář o něj musí bojovat," tvrdí. Kulinářský výsledek pak prý stojí za to. "Jsou to aromatické ryby, i když velmi pracné. Pro restaurační byznys je to ovšem zátěž," míní.

ČTĚTE TAKÉ: Dva dary z Kodaně a višňový mošt z Kubáně

V Česku se podle Šubrta ryby špatně prodávají. "Lidé ryby příliš nechtějí. Moc se nenají, nezasytí je to jako knedlík a do kuchyně je to drahý vstup," uvedl. Upozornil, že sumec, štika nebo candát přijde zhruba na 500 korun za kilo včetně kostí a vnitřností. Po vyčištění z ryby zůstane sotva 20 procent, upozornil. "Jen málo lidí je ochotno zaplatit hodnotu dobré ryby," řekl.

Velký sumec sice může být rybářskou chloubou, ale pro kuchaře velkou výzvou není. Velké ryby se proto většinou pouštějí zpět do řeky. S úlovkem se pak šťastlivci obvykle jen vyfotografují, jako to dělá například milovník rybářského dobrodružství Jakub Vágner.

Nejvhodnější způsoby úpravy ryb

Nejvhodnější způsob úpravy dravců je podle šéfkuchaře Michala Čuby z restaurace Rybí trh, když se celá čerstvá ryba vykostí, vyfiletuje a upeče na grilu nebo na pánvi. Dochutit se může tymiánem, rozmarýnem, estragonem či koprem. Dravé ryby mají podle znalce jemné, křehké maso. "Když se upeče, rozjede se na takové penízky, medailonky," uvedl. Nesmí se ovšem marinovat, aby se nezkazila chuť.

Nedravé ryby se v českých vodách mohou lovit celý rok. Na kapra se tak například může chodit kdykoli. Dnešek ovšem rybáři vnímají podle předsedy Českého rybářského svazu Jana Štípka jako svátek. "Mají konečně možnost lovu zajímavých ryb," zdůraznil.

Foto: Profimedia