Molekuly cukrů rozeznáváme pomocí zvláštního receptoru v chuťových pohárcích na jazyku. Ptáci ho nevlastní, takže nedokážou poznat, že snědli něco sladkého. Jedna jejich skupina se ale sladkým živí - kolibříci. Jak to řeší?
Když vědci v roce 2004 poprvé přečetli ptačí genom - konkrétně kuřete - vyšlo najevo, že postrádá gen jménem T1R2, který je nezbytný k vnímání sladké chuti. Jelikož ho ptáci nevlastní, nedokážou ji rozeznat. Kolibříci se ale živí nektarem z květin, který obsahuje téměř jen samé cukry. Proto sladkou chuť vnímat potřebují. Skupina výzkumníků vedená Maude Baldwinovou z Harvardovy univerzity nyní tvrdí, že kolibříci cítí sladkou chuť pomocí aparátu určeného původně k vnímání chutě umami.
Chuť umami je jedna z pěti základních chutí. Vědci ji ale objevili až na přelomu století. Vjem umami způsobuje aminokyselina glutamová, případně její soli, z nichž nejznámější je glutamát sodný. S chutí nejvíc pracuje čínská a japonská kuchyně.
Umami vnímáme podobným způsobem, jako ostatní základní chutě. Obratlovci mají k tomuto účelu tři geny. Jmenují se T1R1, T1R2 a T1R3. Podle každého z nich vzniká stejnojmenný protein. Tyto proteiny se navzájem kombinují a tvoří receptory - jakési pasti na povrchu buněk, které čekají, až se jich dotkne molekula, kterou mají vnímat. Jakmile se to stane, předají informaci dál do buňky.
K sestavení receptoru pro umami je potřeba kombinace proteinů T1R1 a T1R3. Sladkou chuť vnímáme pomocí kombinace T1R2 a T1R3. Jelikož gen pro první zmíněný protein kolibříkům chybí, přizpůsobili si vnímání sladké chutě gen T1R1. Vědci to ověřili v laboratoři. Kolibříčí receptor složený z kombinace proteinů, určené v chuťových pohárcích ostatních obratlovců k vnímání chutě umami, reaguje na cukry, informují výzkumníci v časopise Science.
Drobní ptáci nejspíš vnímají obě dvě chutě. Není ale jasné, jestli mezi nimi dělají rozdíl. Je možné, že jim připadají stejné. Vědci našli v genu T1R3 kolibříků 19 změn oproti stavu u jiných obratlovců.
Jak k uvedeným změnám došlo, se už asi nikdo nedozví. Předkové kolibříků se nejspíš živili hmyzem podobně jako jejich dnešní nejbližší příbuzní rorýsové. Hmyz se živí zase nektarem, takže při jeho chytání mohl získat nějaký dávný kolibřík výhodu, když začal využívat sladkou rostlinnou šťávu jako doplněk jídelníčku.
