Jídlo vládne maloobchodu, protože podporuje naši touhu si vybírat a najít to, co přesně sedne jen a jen nám. Tak to chodí v novém Bistru Špejle, o kterém píše Petr Šimek z agentury Wellen Retail Experience.
Už i v Praze se začínají objevovat restaurace, kde si nejenom koupíte svíčkovou se šesti a pivo, ale kde můžete během oběda nebo večeře okusit mnohem více z nabízeného sortimentu. Klasikou jsou "running sushi", kde podle barvy talířku nebo za jednotnou cenu "all you can eat" můžete ochutnat vše, co vám restaurace nabízí. Jídlo je v dnešní době velkým tahákem a tak zvaní "foodies" chtějí objevovat svět pomocí chutí. Ona personalizace, která aktuálně světu vládne, do konceptu krásně zapadá.
České tapas
Ale co když zrovna syrové ryby nemusíte? Pak je tu letos otevřené Bistro Špejle v Jindřišské ulici. Má také velký výběr malých porcí, funguje ale úplně jinak. Je inspirovaná baskickými tapas bary, kde se jídlo servíruje na dřevěné tyčce a platíte podle toho, kolik vám jich na konci hostiny zůstane na stole, resp. v kovovém kalíšku přichyceném magnetem ke stolu. Na rozdíl od nich má ale otevřeno celý den!
"Nechtěli jsme jen přenést další tapas bar do Čech, ale vytvořit původní koncept. Používáme sice některé španělské suroviny, ale neomezujeme se jen na tuto gastronomii. Inspirace je spíš ve formě servisu a té hravosti. Líbil se nám koncept konzumace velkého množství malých porcí, kdy si host vybírá sám a není limitován obsluhou a ochutná toho více," říká Josef Pleskač, šéfkuchař a spolumajitel Špejle, který dříve pracoval v restauraci Potrefená husa Na Verandách. Spolu se třemi společníky, zkušenými restauratéry, si s nápadem otevřít takové bistro pohrávali řadu let, až přišel vhodný prostor.
Nejsme chlebíčkárna
Název bistra byl původně jen pracovní a stále se hledalo něco honosnějšího. Nakonec ale nejlépe vystihuje celou filozofii konceptu. Přetváří klasické scénáře servírování do jiné formy. Tak zvaně "dvakrát do pusy". A nejde jen o jednohubky. Pojímány jsou stejně hotovky nebo polévky. Je to něco mezi restaurací a fastfoodem. Místo, kde si každý najde to své. Současně díky jednoduchému systému můžete mít jako host přehled, kolik utratíte. Všechno stojí zhruba stejně. 29 korun za špejli je podle majitelů nejnižší možná varianta. Pokud je jídlo větší, jsou v něm špejle dvě.
"Vypadáme na první pohled jako chlebíčkárna, ale máme velkou kuchyni s kapacitou restaurace a vlastní pekárnu," dodává Josef Pleskač. Denně s kolegy připravuje 30 různých druhů jídel, aby si každý mohl vybrat to svoje. K tomu párují výběr piv či mnoho variant ginu s tonikem. Sortiment různých variací se stále obměňuje, nejprodávanější položky jako marinovaný losos, paštika z kachních jater či trhané hovězí... však stále bistro drží, tedy dokud se ten den nesnědí zásoby.
Během jednoho měsíce v bistru spotřebují okolo 50 tisíc špejlí, a i proto chtějí v budoucnu udělat symbolické gesto a sázet vlastní stromy. Kromě toho, 80 procent zákazníků tvoří ženy, které chtějí malé porce a současně mít veškerou svoji konzumaci pod kontrolou. Ve Špejli nemají klasické menu s popisem ingrediencí, vystaveno je jen jídlo bez cenovek a jmenovek. Naopak, obsluha se snaží více komunikovat s hosty "Chceme, aby se hosté orientovali očima, nezapojovali předsudky jen proto, že si něco přečtou," říká Josef Pleskač.
Občerstvení jako lákadlo
Jídlo začíná být důležitou součástí dnešního retailu. Jak z pohledu různorodých konceptů restaurací, tak i zakomponování jídla do procesu prodeje. Burberry nebo Ralph Lauren si otevírají vlastní restaurace, kde zákazník může zažít značku zase malinko z jiného úhlu a může si osvojit její hodnoty, vizi a misi. A protože jídlo vyvolává velmi často pozitivní emoce, i náš zážitek se značkou je pak pozitivní. Jídlo a sociální interakce je mnohem důležitější než jen slevové akce nebo výprodej. A potvrzuje to i zkušenost šéfkuchaře Špejle. "Žili jsme v domnění, že se tu lidé budou točit celý den na čtvrt hodiny a večer a o víkendu jich bude málo. Dopadlo to naopak. Lidé tu jsou schopní celý večer sedět a uzobávat ve společnosti svých kamarádů a známých," dodává Josef Pleskač.
Špejle najdete v tomto bistru nejen v každém jídle, ale také v obří podobě na více místech jako dekoraci. Na rozdíl od klasických tapas barů tu jsou i česká jídla, mají otevřeno celý den a všechno stojí stejně. Jednu, výjimečně dvě "špejle". Koncept dává kuchařům svobodu, nemusejí navařit vždy stejné menu. Zároveň ale musejí stále udržovat plné pulty, jinak to lidi nebude lákat. Pokud není dost lidí, vystavené produkty strádají a musejí se rychle měnit, což je drahé. Klíčový úkol je nyní pro Špejli posílit provoz po celý den.
Interiér se majitelé spolu s architekty snažili udělat co nejjednodušší, pro inspiraci společně jezdili do Barcelony. Prostor se trochu tváří jako skladiště a také plní jeho funkci. Police slouží jako úložný prostor, ale také prezentace všeho, co si tady mohou lidé koupit s sebou. Nechybí tu ani skříňky s nabíječkou na mobily.
