V populární vietnamské polévce pho se dá utopit lecco. V Banh Mi Ba to ale berou velmi vážně. Reportáž o tomto řetězci sepsal Petr Šimek ze společnosti Wellen Retail Experience.
Jídlo je v dnešní době středobodem všeho. Vznikají celé obchodní domy zaměřené pouze na jídlo. Na výtvory Dominique Ansel Bakery lidé čekají hodinové fronty, za dobrou kávou jsou pak ochotni cestovat i přes celé město. V New Yorku se sjíždějí do Gansevoort Market nebo Chelsea Market, v Londýně milovníci jídla míří do Mercato Metropolitano. Tesco v Londýně se naopak za svými zákazníky samo vydává, aby jim představilo ta nejlepší vína v Tesco Finest pop-up Wine Baru.
U nás jsme si oblíbili pho (čti fee), tradiční vietnamskou polévku, kterou nabízí řada podniků v různé kvalitě. "Můj děda pochází z Hanoje, kde se pořádá soutěž o nejlepší pho. On byl vždy v porotě soutěže a posuzoval, která je ta pravá a nejlepší. Od něj jsem se vše naučil, jak má chutnat, co je důležité při přípravě. Abych to ale dokázal udělat tak jako mistři z Hanoje, musím ještě chvíli trénovat," říká Hung Le, ředitel a spoluzakladatel pražské sítě restaurací Banh Mi Ba.
Když před dvěma lety zakládal první, tehdy malinkou pobočku, pojmenoval ji podle v Čechách méně známého vietnamského jídla. Banh mi (čti baj mi) znamená bageta, konkrétně plněná bageta s tlustou křupavou kůrkou, oblíbené pouliční jídlo ve Vietnamu. "Ba" v názvu pak znamená tři, podle tří zakladatelů, jež byli na začátku tohoto projektu.
"Chceme dělat vietnamská pouliční jídla. Když jsem otevíral první pobočku a říkal jsem ostatním Vietnamcům, že budu vařit tradiční jídla bez glutamátů a jiných dochucovadel, smáli se mi. Říkali, že to přece není možné. Mysleli si, že nedokážu, aby jídlo opravdu lidem chutnalo," vzpomíná Hung Le.
Ústup megaznaček
Dnes už nechceme jen tak nějakou polévku, ale opravdu tu nejlepší z nejlepších. Na trhu vznikají specializovaná místa s všemožným sortimentem a ukrajují pomalu, kousek po kousku, zákazníka po zákazníkovi, podíl na trhu megaznačkám. Ty sice fungují již několik desetiletí, ale opojeny svou velikostí a megalomanstvím zapomněly inovovat a ptát se, co vlastně zákazníci potřebují a jak mohou být součástí jejich života.
Hung Le žije v Česku 12 let. V Brně vystudoval podnikové finance a obchod. Rodiče chtěli, aby se věnoval finančnictví a stal se "kravaťákem", a nečekali, že bude pokračovat v rodinné kuchařské tradici. Dnes chodí manažeři do jeho podniků.
"Nemáme tu vysloveně kuchaře, postup je jednoduchý a zvládne ho za měsíc každý, podobně jako je to v McDonalds. Učíme zaměstnance, aby dělali recepty podle pravidel a jídlo ochutnávali a kontrolovali," dodává. Považuje se za fastfood, ale nechce, aby lidé, kteří se u něj často stravují, po pár letech zjistili, že mají problémy se zdravím. "To je naše společenská odpovědnost. Všechno vaříme podle tradičních receptur bez chemie," dušuje se Hung Le a pokračuje: "Do pho se běžně dává neskutečné množství glutamanu. My každý večer vaříme hodiny kosti."
Být expertem je v dnešní době jediný způsob, jak se odlišit od standardního lahůdkářství nebo hospody. Za ekonomického boomu, kdy finančně silné konglomeráty dokážou generovat a prodávat vlastně cokoli, je potřeba nabídnout něco jiného. Můžeme tomu říkat retail experience, ale jde prostě o to, co si z místa nákupu odnesete. Stejně jako to pro nás bylo u Banh Mi Ba. Řetězec s alternativní nabídkou stihl za dva roky otevřít čtyři pobočky (Rybná, Jindřišská, Jankovcova a Thámova).
Pobočka Banh Mi Ba v Jindřišské ulici zatím co do návštěvnosti a výkonnosti týmu vede. Hodně lidí sem najde cestu třeba díky recenzím na serveru TripAdvisor. Nejvíc si ale majitelé slibují od nového bistra v Thámově ulici přímo u stanice metra Křižíkova.
Někteří Vietnamci spoléhají na to, že Češi stejně nevědí, jak má tato kuchyně chutnat. V Banh Mi Ba naopak počítají s tím, že našinci patří v Evropě k nejnáročnějším zákazníkům. Třeba díky velké komunitě Vietnamců a tržnici Sapa už Češi vědí, jak mají tato jídla chutnat.
V jednoduchosti je síla, proto zde v interiéru preferují minimalistický design. Větší pobočky se ale chystají dotvořit díly od vietnamského umělce žijícího v Praze, aby trochu zprostředkovali cizí kulturu i jinak než prostřednictvím baget, pho a závitků.
Autor: Petr Šimek, Wellen Retail Experience
Foto: Radana Čechová
