Šéfkuchař s hvězdou: Můj recept? Hlídat, co lidé nedojedí

Pražská restaurace Alcron získala jednu hvězdičku v novém vydání prestižního gastronomického průvodce Michelin. Její šéfkuchař Roman Paulus vnímá ocenění jako velkou motivaci, ale i břemeno. V rozhovoru pro on-line deník TÝDEN.CZ přiznává, že teď má ambici usilovat o hvězdičky tři.

Co pro vás znamená michelinská hvězdička?

Je to velká meta pro každého kuchaře. Je to fantastické. Ty hvězdičky ale mohou být i tři.

Máte ambice na tři?

Teď už ano.

Znamená to pro vás závazek? Hnací motor?

Bez toho, aby to člověk neměl v sobě a fungoval tak, nemůže dosáhnout ničeho. My takhle nastavení jsme. Ale je to také velké břemeno.

Je složité obstát v zahraniční konkurenci?

Já hodně cestuji a nejen, že znám reakce hostů u nás, co tady produkujeme, znám i jídlo restaurací, které ty hvězdy v cizině mají. Minimálně dva roky jsem si říkal, že jsme blízko. Myslel jsem si, že na tu medaili máme. To, že jsem to neměl potvrzené přímo od nich, bylo samozřejmě trochu frustrující, ale teď jsem rád, že se to potvrdilo.

Proč si myslíte, že to přišlo až teď?

Mám na to takovou teorii, která možná není založená na pravdě. Před třemi, čtyřmi roky dali hrozně rychle hvězdu restauraci Maze Gordona Ramseyho. Ta restaurace byla otevřená ani ne rok a už dostala hvězdu. V době, kdy ji dostala, už ale byla zavřená. V půlce ledna ze dne na den skončila. Myslím si, že to udělalo medvědí službu nám ostatním. Dávali si pak velký pozor, aby opět neudělali takový unáhlený krok, a dobře monitorovali terén. Proto si myslím, že sem každý rok opětovně chodili. Dávalo mi to naději, říkal jsem si, že kdyby to nebylo dobré, znovu by nepřišli. Myslím, že potřebovali zase tak tři roky na to, aby získali důvěru. Aby si byli jistí, že když to dají restauraci, která funguje 12 let jako Alcron, tak tady příští rok ty lidi i najdou.

Máte nějakou oblíbenou restauraci v zahraničí?

Je pravda, že ta hvězda skrývá nějaké určité kvality. Mohou to být různé typy restaurací - hypermoderní nebo naopak naprosto konzervativní. Mám několik typů, ale přál bych si chodit víc. Z časových důvodů se mi daří jednou, dvakrát za rok někam vyrazit. Když jedu do Londýna na pět dní, tak tam oběhnu šest restaurací. Víc se ani nedá ujíst. Citovou vazbu mám na restauraci Tantris v Mnichově. Je tam šéfkuchař Hans Haas, nedělají načinčanou kuchyni, ale hrozně dobrá jídla. Nejen, že jsem tam před třemi roky byl na týdenní praxi, ale hlavně tam odešel jeden kluk od nás. Vaří tam a i z toho důvodu je to moje nejoblíbenější restaurace mimo Alcron.

Jaká je vaše kuchyně v Alcronu?

Kvalitní čerstvé suroviny, dobře připravené, dobře ochucené, trošku inovátorství a hlavně technicky zvládnuté.

Vaříte i s panem Sahajdákem. Jak to vypadá, když se sejdou dva špičkoví šéfkuchaři?

To bylo první, co mě napadlo, když jsem se dozvěděl, že to má taky Olda. Říkal jsem si, že bychom mohli udělat nějakou dvoumichelinskou večeři.

A bude něco takového?

Já doufám. Olda byl vždycky přístupný tomu se takhle spojovat a snad až se to uklidní, tak něco vymyslíme. Společné vaření jsem začal dělat u nás v hotelu, protože jsem si přál poznat ostatní kluky. Nemám čas na to, abych ke každému šel, a nevím, jestli by každý akceptoval, abychom jim vlezli do kuchyně.

Na které jídlo jste z nabídky nejpyšnější?

Myslím, že máme extrémně vyvážený lístek. Tam nejsou slabiny. Mám rád každé jídlo, které nestahujeme po týdnu z lístku, protože by byl problém.

Jak poznáte, že máte jídlo stáhnout?

Bavím se s lidmi. A kontroluji talíře, které chodí zpátky od hostů, jestli na nich něco zbývá. To je hrozně podstatné sledovat. Když už tam něco zbyde, tak se zeptám. Když host řekne: bylo to všechno fajn, ale zrovna dneska jsem na to neměl chuť, tak dobře. Když už se to nestane, je to v pořádku. Když se to ještě třikrát zopakuje, je potřeba to řešit. My se nepohybujeme v prostředí, kde by se lidé báli říct, když se jim něco nelíbí.