Psal se rok 1986. Německý šéfkuchař Thomas Harmgardt si v jedné ze stockholmských restaurací zavázal zástěru a pustil se do práce. A byl zděšen. Brokolice byla mražená, fazole z konzervy. Jak zjistil, čerstvé ingredience jsou ve Švédsku stejnou vzácností jako denní světlo v zimě, napsala agentura AP.
"Byl to pro mě kulturní šok," říká dnes osmačtyřicetiletý mistr vařečky. Po zkušenostech z kuchyní v Mexiku, Francii a Německu přišel do země, v níž "avokádo bylo nahlíženo jako cosi exotického". Znalec z Lundské univerzity Hakan Jonsson hovořil o "zóně kulinářské katastrofy".
Je těžké si to představit o čtvrtstoletí později. Studeným severem Evropy se přehnala kuchařská revoluce. Řada pokrokových šéfkuchařů se odmítla smířit s pověstí severského jídla jako čehosi nemastného neslaného, co se omezuje na masové kuličky nebo lutefisk, rosolovité sušené ryby podávané o Vánocích.
Velká města v Dánsku, Švédsku, Norsku a Finsku v uplynulých dvaceti letech zdvojnásobila počet michelinských restaurací. Kodaňský restaurant Noma vyhlásil časopis Restaurant Magazine za nejlepší na světě. A skandinávští vrchní kuchaři letos obsadili první tři místa na slavné francouzské gastronomické soutěži Bocuse d'Or, která je pokládána za jakousi olympiádu ve vaření.
Tradice inspirovaná světem
Co se tedy stalo? Skandinávští kuchaři se rozhlédli po světě a přivezli si koření a know-how z jihu, východu i západu. Poté znovuobjevili domácí chutě z lesů, jezer a fjordů. "Získali mezinárodní zkušenost, vrátili se do vlasti a vybudovali tyto úžasné restaurace," vysvětluje inspektorka Michelinova průvodce Rebecca Burrová. "Celou dobu zdokonalovali své postupy. Je to prostě znamenitá kuchyně," je přesvědčena.
Harmgardt se oženil se Švédkou, a tak se stal svědkem oné přeměny. Vaření po švédsku se vrátilo, ale s poněkud odlišnými postupy. Například ubylo smetany a másla.
"Byli jsme ovlivněni novými produkty, které přišly ze zahraničí. Dnes je pokládáno za zločin, když v kuchyni chybí kvalitní olivový olej," potvrzuje Harmgardt, jenž nyní pracuje pro hotelový řetězec Scandic.
Gastronomie frčí
Přístup "zpátky ke kořenům" si osvojilo mnoho předních skandinávských restaurací včetně Nomy, která se chlubí dvěma michelinskými hvězdami. Spolumajitel podniku Claus Meyer sezval v roce 2004 dvanáct špičkových kuchařů regionu, aby sepsali "Manifest nové severské kuchyně", vyzývající k návratu k tradičním pokrmům a jejich přípravě. Menu Meyerovy nábřežní restaurace je plné severských chutí: čerstvé ředkvičky ve sladu s lískovými oříšky, uzená křepelčí vejce, norské jehlové mušle...
Norský šéfkuchař Geir Skeie, jenž získal hlavní ocenění Bocuse d'Or v roce 2009, používá co nejméně dovážených surovin, ačkoli vzhledem k geografické poloze Norska jsou některé výjimky nevyhnutelné. "Pro mou úpravu pokrmů je důležitý citron. Ale ty tady nerostou, takže je mám z ciziny. Nebo černý pepř. Ten se v Norsku nepěstuje. Ale jinak používám místní produkty," ujišťuje Skeie.
Znalci tvrdí, že skandinávská kuchyně se začala proměňovat v 80. letech. Nové vlivy přivezli Skandinávci cestující do ciziny, zahraniční šéfkuchaři i rostoucí komunity přistěhovalců. "Bylo to jako exploze," vzpomíná Christer Larsson, Švéd, jenž šéfoval Aquavitu, nejslavnější skandinávské restauraci v New Yorku. Dnes dohlíží na kvalitu jídla a pití v hotelech Carlson.
Mezitím globalizace naplnila supermarkety čerstvými bylinkami a exotickým ovocem. Dnes dokážou skandinávští zákazníci debatovat o tom, zda jsou lepší sušené nebo čerstvé listy bazalky či jak se pozná, že mango je už zralé. Ještě před několika dekádami mohli i česnek sehnat jen v lékárně.
Skandinávští kuchaři se nechali inspirovat francouzskou "nouvelle cuisine", znovuobjevením vlastní stravovací kultury. Našli nové způsoby přípravy losa a soba, lososa i sleďů. Podle Larssona však Seveřané své kontinentální protějšky předčí v otevřenosti vůči novým nápadům.
Posměšky z Evropy
"Co pamatuju, francouzští kuchaři vařili dosti tradičně," míní Larsson. "Totéž platí o Švýcarsku a Německu. Není tam tolik nových nápadů jako ve Švédsku," upřesňuje.
Mnohde si ale severské pokrmy přes veškeré novátorství a všechna ocenění respekt nezískaly. Když chtělo Finsko v roce 2005 hostit jednání Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, od mnoha států se dočkalo jen pohrdání. Italský premiér Silvio Berlusconi prohlásil, že "Finové ani nevědí, co je to prosciutto", a tehdejší francouzský prezident Jacques Chirac údajně ucedil, že v nevalné kvalitě kuchyně mohou s Finskem soupeřit už jen Britové.
