Pro gurmány
Slavné francouzské uzenářství oživuje chov vzácných vepřů

V době, kdy mnozí vedou válku proti tučnému, se proslulé lyonské uzenářství Sibilia snaží ve Francii obnovit chov rasy mangalica - maďarského vepře, který je proslulý svým sádlem a který už téměř vyhynul. Uzenářství uzavřelo partnerství s místními chovateli a Michel a Sylvie Guidetovi tak chovají stovku vepřů mangalica na svém statku, který se rozkládá na třech hektarech v obci La Chapelle-du-Bard ve východní Francii.

"Máme vyrovnané účty, ale nemáme žádný zisk. Motivuje mě jen to, že chovám ta nejlepší prasata. Je to výzva," řekl agentuře AFP Michel, který už deset let musí dělat dvě zaměstnání, aby se uživil.

Jak se tento devětapadesátiletý biochemik, který 15 let pracoval ve veterinární laboratoři a pak si otevřel restauraci, stal chovatelem vepřů? "Vepřové, které se předkládá hostům, je suché. Nemá šťávu ani vůni. Když se maso produkuje průmyslově, není to k jídlu," říká.

V roce 2007 se rozhodl chovat dva růžové vepře large white. Ale tato rasa se ukázala příliš choulostivá pro drsné klima s velmi chladnými zimami a velmi teplými léty, neboť statek leží ve výšce 600 metrů nad mořem.

Když se obrátil na centrum ProSpecieRara v Ženevě, které se zaměřuje na záchranu vymírajících zvířat a rostlin, objevil starou rasu mangalica, což jsou zpola domácí prasata a zpola divočáci.

Tato prasata s hustou srstí, která se chovala na počátku 19. století v Maďarsku, po druhé světové válce téměř vyhynula, protože se velmi málo množila a  rostla pomalu. U tohoto vepře je totiž třeba čekat rok a půl, aby bylo dosaženo hmotnosti 80 až 100 kilogramů, zatímco průmyslově chované prase má tuto váhu už po pěti měsících, vysvětluje ředitel uzenářství Sibilia Bruno Bluntzer.

Michel Guidet koupil v roce 2008 dvě prasata na zkoušku a pak přikoupil další, která se mu nyní rozmnožila. Asi osmdesát prasat mangalica se světlými štětinami a černobílým tělem se pase celoročně ve velkém výběhu a požírá kukuřici, kaštany a další plody, zatímco další ryjí rypákem v zemi a chrochtají.

"Hledal jsem specifickou rasu prasat, abych mohl pracovat jinak, protože mě zajímá chuť pokrmu," vysvětluje Bluntzer, který v roce 2011 převzal slavnou značku Colette Sibilia. Jeho setkání s Michelem Guidetem a návštěva jeho chovu ho přesvědčily vyzkoušet tento výjimečný produkt bohatý na mastnou kyselinu omega-3 a chudou na cholesterol. Dohodli se na dodávce jednoho vepře týdně.

Už rok a půl Bluntzer připravuje bílou šunku, gambette (vykostěné rolované plecko), filety mignon, grilovaný hřbet... A pořádá mnoho degustací pro své zákazníky, aby je "školil v chuti". Od příštího roku bude vyrábět i suché párky a třeba i sušenou šunku San Daniele, která se suší 18 až 24 měsíců.

"Tohle prase bych přirovnal k japonskému hovězímu wagyu s prorostlým masem, které se 'potí', ale jde o dobrý tuk," říká. Maso mangalica tvoří z více než 60 procent tuk, výrazně voní a je šťavnaté, takže se při pečení nevysouší. Tento výjimečný produkt ocení klientela gurmetů, kteří chtějí ze zvědavosti ochutnat něco jiného. Cena se pohybuje kolem dvojnásobku ceny klasického vepřového.