Bublinky v šampaňském koncentrují aromatické látky

Fyzikální chemikové působící v oblasti Champagne (jak jinak) přišli se zjištěním, že bublinky v šampaňském neobsahují pouze oxid uhličitý, ale koncentrují aromatické látky z vína a vynášejí je na hladinu. Právě proto šumivé víno tak výrazně voní.

Zatímco obyčejný člověk zkoumá sklenku šampaňského nejprve zrakem, potom čichem a nakonec chuťovými pohárky na jazyku, Gérard Liger-Belaire z univerzity v Remeši se svým francouzsko-německým týmem použil hmotnostní spektrometr, tedy zařízení umožňující i ve velmi malém vzorku rozdělit a následně určit chemické látky podle jejich hmotnosti a náboje.

Vědci analyzovali chemické látky v aerosolu, který se ve sklence vytváří nad hladinou šampaňského, a výsledek porovnali s chemickým složením samotného šumivého vína.

Šampaňské obsahuje stovky různých aromatických látek. Řada z nich má povahu takzvaných surfaktantů - část jejich molekuly vodu odpuzuje, opačná část se s ní naopak ochotně váže. To jim dovoluje přichytávat se na stěny bublinek oxidu uhličitého. Bublinky stoupají k hladině a aromatické látky berou s sebou. Když prasknou, vůně se uvolní.

V jedné láhvi se může vytvořit až sto milionů bublinek. Kdybychom jejich povrch rozprostřeli do roviny, získali bychom celkovou plochu neuvěřitelných 83 metrů čtverečních. Schopnost bublinek koncentrovat vůni nad hladinou vína je tedy obrovská.

Gérard Liger-Belaire s kolegy publikovali výsledky svého výzkumu v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences.

Foto: profimedia.cz, Alain Cornu/collection CIVC