Jídlo jako věda
Šéfkuchaři a vědci společně pátrají po tajemství chuti

Co kdyby tajemství chuti nespočívalo ve složení jídel a ve funkci chuťových pohárků na jazyku, ale v labyrintu neuronových spojů? Taková myšlenka vzešla od několika významných šéfkuchařů, včetně Španělů, kteří se snaží skloubit vědu a vysokou kuchařinu.

"Nic tak nepovzbuzuje mozek jako potrava, dokonce ani sex," řekl psycholog z britské Oxfordské univerzity Charles Spence na kongresu Brainy Tongue ve Španělsku. Překlad této akce může znít "inteligentní jazyk". Šéfkuchaři, biologové, chemici, fyzici, neurologové a psychologové vnášejí do vaření vědecké poznatky, uvedl Joxe Mari Aizega, ředitel Baskického kulinářského centra pro gastronomické vzdělávání a výzkum v San Sebastiánu.

"Ve světě, kde chutě a vůně dobré kuchyně budou moci brzy cestovat ve virtuální realitě, se už nehovoří o způsobech krájení mrkve a o přípravě polévky, ale o tom, jak vytvořit zkušenost," říká baskický šéfkuchař Andoni Luis Aduriz. V San Sebastiánu o tom diskutoval s britským šéfkuchařem Hestonem Blumenthalem a s vědci z Kolumbijské či Oxfordské univerzity, mezi nimi i s Charlesem Spencem, který se zabývá vztahy mezi výživou a mozkem.

Tento psycholog vytvořil s britským šéfkuchařem a předním představitelem molekulární kuchyně Jozefen Youssefem projekt Kitchen Theory spočívající v tom, že v kuchyni aplikuje své objevy z laboratoře. "To, co se děje v ústech, je jen jedním z málo významných aspektů v chuťovém prožitku," říká. Podle Kitchen Theory je kuchyně spíše hrou s emocemi, než prací s chutěmi. Například dezert na bázi cukrové vaty umožňuje především vrátit se do dětství a z toho plyne potěšení z jeho konzumace.

Tóny odpovídají barvám a barvy zase připomínají chuť. Cílem kuchyně je kultivovat pět smyslů. Prezentace pokrmu - osvětlení, barvy - je tu zásadní, podobně jako v reklamě. "Jako šéfkuchař se přestáváte soustřeďovat jen na menu, chuť a složení jídla a přihlížíte ke všem dalším smyslovým aspektům," vysvětluje Jozef Youssef.

Heston Blumenthal byl jedním z průkopníků této metody ve své restauraci Fat Duck, kterou časopis Restaurant v roce 2005 označil za nejlepší zařízení na světě. "Heslem mé gastronomie je působení na více smyslů," říká. Ve spolupráci s Charlesem Spencem objevil, že ústřice vyniknou lépe, když se pojídají za zvuků vlnobití moře. Podával tedy tuto pochoutku ve skořápce obsahující iPod přehrávající hukot vln. Pečlivě také volil názvy svých pokrmů.

Spolu se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou je průkopníkem spojení vědy a vysoké kuchařiny, kterou chce Brainy Tongue podporovat. "Zpočátku bylo možno vědce spolupracující s šéfkuchaři spočítat na prstech jedné ruky," připomíná belgický bioinženýr Bernard Lahousse. "Někdy jsme příliš skeptičtí, ale šéfkuchaři nám otevírají naše zorné pole," dodává.

Jeho podnik dnes sdružuje šéfkuchaře, vědce a analytiky. "Musíme spolupracovat: budoucnost tkví v odvážném propojování z různých úhlů," vysvětluje Lahousse, expert na food-pairing spočívají v hledání spojení ingrediencí a v analýze jejich molekulárního složení. Zjistili například, že čokoláda se velmi dobře hodí k jahodám, ale také k sojové omáčce a kuřeti, nebo že kiwi sdílí molekuly s plody moře a ústřice jsou delikátní pochoutkou s právě s kiwi.