Turci krmí Němce. Nejoblíbenější rychlovka kebab

12.04.2010 14:10

Nový trend. Zapomeňte na klobásy, currywurst a další druhy vuřtů. Pozici nejoblíbenějšího druhu rychlého občerstvení v Německu po tradičních uzenkách přebírá döner kebab. Grilované maso zabalené do pity a vystlané salátem, rajčaty, česnekem a dresinky přinesli turečtí přistěhovalci v 70. letech minulého století do Berlína.

Teď se prodává po celém Německu od Baltského moře až po bavorské Alpy.

Studenti a noční tvorové si ho vychutnávají stejně jako zedníci, děti a zahraniční batůžkáři s omezeným rozpočtem. "Předpokládáme, že döner kebab je nyní nejoblíbenějším rychlým občerstvením Němců," řekl Yunus Ulusoy, expert z essenského střediska tureckých studií.

Tajemství úspěšného příběhu döneru nespočívá jen v jeho uspokojující grilované chuti, ale také ve velkých porcích a dostupnosti, domnívá se Ulusoy. Normální döner v pitě stojí jen mezi 2,50 a pěti eury (zhruba 60 až 130 korun).

Turecké sendviče s telecím nebo kuřecím masem jsou už oblíbenější než pizza, hamburgery, hranolky, a dokonce i než klasické německé klobásky, vyplynulo v roce 2008 z průzkumu pro německou mutaci magazínu Men's Health. "Vlastně už nemůžeme hovořit o tureckém jídlu, protože Němcům chutná ještě víc než Turkům," tvrdí Ulusoy, který šíření kulinářského fenoménu podrobně zkoumal.

Zhruba 15 tisíc prodejních míst kebabu v Německu prodá každý den 400 tun masa, uvedlo Sdružení výrobců tureckého döneru v Evropě (ATDID). Každoročně se v Německu pochoutky prodá za 2,5 miliardy eur a na její výrobě a zpracování se podílí zhruba 60 tisíc lidí.

Slovo döner pochází z tureckého dönnmek, nebo-li otáčet. Označení poukazuje na to, že se maso hodiny griluje na otáčivém rožni a odřezávají se tenké plátky křehkého a dohněda propečeného masa.

V Turecku se tento pokrm původně připravoval z jehněčího masa a podával se výhradně na talíři. Podle legendy turecký gastarbeiter (zahraniční dělník) Mahmut Aygun vyrobil první döner v roce 1971, kdy prodal nakrájené maso v pitě s jogurtovým dresinkem ve stánku s rychlým občerstvením City-Imbiss poblíž hlavního západoberlínského nádraží Zoologischer Garten.

Od té doby kebab dobývá svět, a to dokonce i v tak vzdálených zemích, jako je Vietnam. Tam se prodává jako "typické německé studentské jídlo", opakovaně připomíná německý tisk.

V Německu žije 2,7 milionu lidí tureckého původu. Odhadem 500 tisíc jich má německé občanství. Jestliže se jejich kulinářská specialita zpočátku prodávala hlavně v Berlíně, během 90. let se rozšířila po celém Německu. Zasloužila se o to druhá generace imigrantů, kteří zakládali své vlastní rodinné "dönerie".

Jako houby po dešti se vyrojili také dodavatelé masa na rožni, a to o velikosti od deseti do 80 kilogramů. V posledních 40 letech prodejci döner kebabu zjemnili chuť a přizpůsobili ji německému gustu. Zákazníci si mohou vybrat mezi česnekovým, jogurtovým a bylinným dresinkem.

"V Turecku se tato lahůdka podává bez dresinku, ale Němci prostě nedokážou sníst jakékoli maso bez omáčky," vysvětlil Ulusoy. V Německu bývá maso také mnohem kořeněnější než v zemi původu.

Recepty na vhodné koření se liší a bývají předmětem dobře střeženého tajemství. Maso se často marinuje v jogurtu a dochucuje pepřem, kmínem a novým kořením. Arabské podniky, které prodávají svou variantu kebabu zvanou šavarma, někdy přidávají skořici, koriandr a šťávu z granátového jablka.

Maso na kebab musí být nakrájené na velmi tenké plátky - na rozdíl od gyrosu, jak se správně nazývá řecká varianta z vepřového masa obsahující také oregano. "Když ho krouháte, musíte mít pro maso opravdový cit," upozorňuje Ismet Donmez, jenž 24 hodin denně provozuje Grill- und Schlemmerbuffet na rušném berlínském náměstí Rosenthaler Platz.

"Umění je nakrájet maso natenko, ale netlačit nožem proti rožni, protože jinak vyteče všechen tuk a maso je vysušené," prozrazuje muž, který do Německa přišel před 20 lety.

Trvá na tom, aby jeho zaměstnanci maso krájeli ručně, dlouhými noži se zaoblenými špičkami. O elektrických nožích valné mínění nemá.

"My nadále všechno děláme manuálně, tak je to nejlepší," trvá Donmez na svém. Dlouhá fronta zákazníků před jeho podnikem jako by mu dávala za pravdu.

Berlín a Hamburk se dlouhá léta přou o vynález currywurstu

Currywurst není v Německu jen tak ledajaký „wurst". Je to téměř kultovní uzenka, jíž spolykají Němci každý rok asi 800 milionů kusů. Předloni jí Berlíňané dokonce otevřeli muzeum, neboť právě v hlavním městě žila stánkařka, jež prý klobásu vymyslela.

Muzeum má dnes kdekdo a kdeco, ale currywurst dlouhoprocházel trávicím ústrojím Němců bez stálé expozice. Berlínský currywurst. Co si ji přitom zaslouží více než nejoblíbenější klobásová kreace u stánků s rychlým občerstvením poválečného Německa? Toto opomenutí bylonapraveno ptřed dvěma lety, kdy skupinka nadšenců kolem socioložky Birgit Brelohové dokončila v Belíně svou vizi.

      V muzeu currywurstu přitom návštěvníci zvědí o slavné klobáse úplně všechno včetně nepříjemných detailů z je- jího tučného intimního života. Iniciátorka muzea věrna své profesi připomíná, že u „boudy" s currywurstem jsou si všichni rovni; od zedníka po kancléře, o němž je ostatně známo, že se do nezdravé lahůdky s typickou omáčkou rád zakousne. Je však Berlín pro „vuřtmuzeum" to správné místo?

Kdo je klobásí mámou?

     O zrodu wurstu existují dvě hlavní story, z nichž každá má vášnivé zastánce. Berlíňané připisují delikatesu Hertě Heuwerové, která po válce otevřela stánek s rychlým občerstvením na rohu ulic Kantstrasse a Kaiser-Friedrich-Strasse. Podle Berlíňanů vymyslela curyrwurst paní Heuwerová. Dopoledne 4. září 1949 pršelo, nikde žádní zákazníci, a tak paní Heuwerová začala z dlouhé chvíle míchat rajčatový protlak s různým kořením. Své výtvory znaleckým jazykem ochutnávala, až v jednu chvíli mohla vykřiknout: „Mám to!" Slavná Chillup-Sauce byla na světě. Stánkařka si výtvor dala roku 1959 dokonce patentovat. Přesnou recepturu omáčky si však odnesla do hrobu.
     Nesmysl, tvrdí milovníci currywurstu z Hamburku a nabízejí o něco dojemnější příběh Leny Brücknerové, jež se v posledních dnech války zamilovala do zběha wehrmachtu, skrývala ho u sebe doma a podstrkovala mu různé pochoutky. Protože chtěla otevřít vlastní malou kantýnu, nakoupila na černém trhu různé pochutiny včetně kečupu a kilogramu směsi koření kari (curry). Při cestě domů však upadla na schodech, nákup se rozbil a smíchal. Tak se údajně zrodila omáčka k budoucímu currywurstu.

Brücknerová ji začala nabízet zákazníkům s telecími klobásami a nová pochoutka získávala stále větší oblibu. Když předloni odhalili Berlíňané paní Heuwerové pamětní desku, kontrovali Hamburčané několik dní poté deskou pro Brücknerovou.

Není curry jako curry

Jedlíkům currywurstů, kteří se aktivně neúčastní přetahované mezi Berlínem a Hamburkem, může celý spor připadat jako malicherná, recesistická záležitost. Jako currywurst lze ostatně označit leccos. V muzeu currywurstu v Berlíně. Klobása v něm obsažená může být bílá i červená, není přesně předepsán druh masa, z něhož je vyrobena, rovněž složení proslulé omáčky se může lišit.

Už paní Heuwerová například zásadně odmítala používat (americký) kečup. Omáčka z kari může být mírně i hodně ostrá a podle použitého koření má žlutou, oranžovou či rudou barvu.
Tvůrci muzea, jež má naučný i zábavný charakter, se tedy mohou vyřádit. Některým návštěvníkům může chuť na klobásovou exhibici zkazit výše vstupného. Místo virtuálním tak lze dát přednost vuřtům z masa a kostí, jichž jsou u berlínských stánkařů za tutéž sumu k dostání zhruba tři kousky.

Foto: Wikipedia (Rainer Tens a Zarazyn), Kebab Haus a Profimedia

Autor: - pp -, AP, ČTK