Domácí vaření
Tipy na zdravé grilování

Máte už dost spálených vuřtů a vysušených kuřecích prsíček s černými okraji z vašeho grilu? Máte strach ugrilovat si oblíbené steaky, protože se bojíte rakoviny z dočerna spáleného masa? Přinášíme rady a praktická doporučení od specialisty na výživu Ivana Macha, zakladatele Aliance výživových poradců ČR. Podílel se například na prosazení novinek, jako je Večerní chlebík od Penamu nebo Žitný chléb. Od sedmdesátých let se věnuje odborné sportovní a dietologické publicistice, je autorem mnoha titulů odborných i populárních knih.

Nejdůležitější je příprava grilu

Odstraňte grilovací rošt, který jste předtím očistili drátěným kartáčem. Gril čistěte ještě za horka, aby tuk neztuhl. Na dno grilu vložte zmačkaný nepotištěný dřevitý balicí papír a překryjte ho dřevěným uhlím. Podpalte noviny dřevěnými zápalkami (nepoužívejte chemický podpalovač, protože ničí chuť masa) a až se kousky rozehřejí do červena, rozhrňte je od středu směrem ven a položte na ně další vrstvu uhlí. Gril znovu přikryjte roštem. Počkejte asi 15-30 min, než červená barva uhlí vybledne a povrch se pokryje šedivým popelem.

Bezpečná teplota

Jelikož se délka grilování masa mění podle druhu a tloušťky porce masa, teploty grilu a vzdálenosti od uhlí, používejte na kontrolu přípravy masa na grilu speciální teploměr na měření teploty masa, který je ke koupi ve specializovaných prodejnách s kuchyňskými potřebami. Pouze hovězí a vepřové maso, filety z lososa, tuňáka a mečouna mohou být podávány, když jsou uvnitř lehce narůžovělé. Kuře a krůta musí být propečené úplně!

Teploměr zabodněte do nejsilnější části masa a přitom se řiďte následujícími pokyny:
- Hovězí, jehněčí a telecí (steaky a kotlety) maso: 60-70˚ C (60˚ C na medium propečení)
- Mleté hovězí a vepřové kotlety: 70° C
- Mleté krůtí nebo kuřecí maso: 75° C
- Kuřecí a krůtí prsa: 80° C
- Kuřecí stehna, stehna a křídla: 85° C
- Rybí maso je hotové vždy, když lze maso vidličkou lehce oddělovat.

Vůně nespáleného masa

Chcete, aby váš gril příjemně voněl? Do vody namočte asi na 20 minut třešňové dřevo. Poté ho zabalte do hliníkové fólie, do níž udělejte díry. Takto zabalené dřevo položte na brikety a za pár minut i vy ucítíte, jak se z vašeho grilu line vůně třešňového dřeva.
Jelikož se hovězí, vepřové maso i ryby stále ještě dopékají i po sejmutí z grilu, sejměte je z grilu o pár minut dříve.
Maso grilujte ve vzdálenosti asi 15 cm od zdroje tepla. Abyste udrželi jídlo teplé, umístěte ho na studenější okraj grilu, kde je teplota výrazně nižší.
Kuře posypte na několik posledních minut grilování sezamovými semínky, abyste zabránili spálení masa.

Triky proti rakovině

Aby maso nebylo černé, grilujte ho nejdříve zprudka, aby se v masu zadržela šťáva. Na nejteplejším místě ve středu grilu ho potom nechte opékat asi 1-2 minuty z každé strany. Poté ho přemístěte na chladnější místo (ne přímo nad rozžhavené uhlí nebo plamen) a grilujte po dobu potřebnou k dopečení. Proč? Tukové kapičky, které z masa odkapávají skrz rošt, rozněcují oheň, který maso pokrývá sazemi a zároveň produkuje karcinogenní kouř, jehož částečky mohou znamenat zvýšené riziko rakoviny.

Pokud maso před grilováním naložíte, zabráníte do jisté míry také vzniku látek, které způsobují rakovinu. Tyto látky se v mase tvoří při opékání nad prudkým ohněm a vzniká jich tím více, čím déle maso grilujete. Jelikož marináda maso při pečení ochlazuje, nebezpečné karcinogeny v něm nevznikají tak rychle.

A jak je to s grilováním pečiva?

"Vzhledem k riziku tvorby tmavých až černých míst při grilování pečiva (je to podobné jako při nešetrném opékání topinek na oleji i na sucho), která jsou příznakem tvorby jedovatého (karcinogenního) akrylamidu, bych pečivo grilovat vůbec nedoporučoval. Pečivo však lze bezpečně a šetrněji rovnoměrně opékat do světle hnědé barvy nikoliv na grilu, ale např. na lávovém kameni, kdy tolik nehrozí riziko místního přehřátí chleba/pečiva na místě (obvykle okraji, hraně), kde posléze vznikne tmavý až černý náznak přepálení či spálení, což dokládá vznik akrylamidu," přibližuje Ivan Mach.